30/12/2018

Resum d’un any i una recepta: Conill de bosc amb codony inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda

“La felicitat és lluitar per allò que vols” Carme Ruscalleda

El codony ens acompanya i el podem conservar en un lloc fresc, fins ben entrar l'hivern, amb aquesta fruita vaig començar el blog, el 29 d'octubre del 2011, 7 anys! Però crec que existia molt abans, un projecte s'inicia quan el comences a imaginar.

Aquestes són els postsles receptes i les propostes amb codony que he fet durant aquests anys: el codonyat, i una proposta de “maridatge” amb deliciosos formatges, la gelea, els panellets amb una recepta de la xef Carme Ruscalleda, el codony al forn, l'all i oli de codony de casa dels avis, una Tarta Tatin de codony, un pastís de codony, poma i gelea, una amanida de magrana,codonyat, i formatge fresc, inspirada en el Motel Empordà; la ratafia de codony, el codony amb Marsala de la cuina Siciliana junt amb les receptes recollides en el llibre del codony de la col·lecció productes de mercat publicat al 2013.

De nou he triat aquesta fruita per celebrar o per explicar que compleixo un any més de blog. Aquest any, ho faig amb un plat de temporada, un conill amb codony, inspirat en una recepta de la xef Carme Ruscalleda, l'any que ha decidit finalitzar junt amb el seu marit, una etapa de més 30 anys al capdavant del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, també propietària del Sant Pau de Tòquio, amb una bella història de com va sorgir al 2004 i al 2009 el restaurant Moments.
Reconeguda mundialment, ha finalitzat aquesta etapa i coincidint va presentar un nou llibre: Felicitat de la periodista Rosa Rivas i la fotografia de Carles Allende. En la coberta el seu peix icònic, “el llorito”, imprès com un record i ple de simbolisme, il·lustrat amb la tècnica japonesa anomenada Gyotaku, significa plasmar o traslladar la imatge del peix a un paper, amb tot els seu esperit, diu el llibre: “és una tècnica japonesa per extreure l'ànima dels peixos. Una vegada pintat el peix amb tinta xina se li passa un paper d'arròs (washi)”. Aquesta tècnica va sorgir perquè un pescador volia conservar la imatge dels peixos que havia pescat en una nit de captura. El llorito, el peix elegant, de la coberta porta el llavis pintats amb un somriure, traslladant l'esperit de la xef que continuarà amb altres projectes i compartint el seu coneixement i bon fer.
Foto Ed. 62
Vaig assistir a una classe magistral que va impartir la xef fa molt poc, uns 10 dies. Sempre brillant,  excellent comunicadora i qualitat humana.

En el blog està recollida la tradicional recepta dels panellets de la xef Carme Ruscalleda, una de les deu receptes més visitades del blog, on vaig escriure sobre l'origen d'aquests dolços que es prenen la Nit de Tots Sants i també trobareu la seva interpretació de la confitura de Vieux Garçon.

Tinc alguns llibres de Carme Ruscalleda, sempre que puc l'escolto, aprens i t'emociona. La seva cuina elegant sempre ha prioritzat el producte proper, del Mediterrani, de temporada, al costat de l'excel·lència i els seus bons consells i recomanacions.

Vaig estar al Sant Pau, de Sant Pol de Mar, dues vegades, llavors no tenia blog. Conservo la carta, els dibuixos que acompanyen el dinar i les combinacions de codony i formatge de les postres. Recordo la preciosa vaixella com si fos ara. La última vegada, va venir a la sobretaula per interessar-se com havia anat el dinar - experiència, va compartir una estona, plena d'optimisme i vitalitat. Era un dia laborable del mes de setembre, estàvem de vacances i havíem triat anar al Sant Pau per celebrar el sant, l'aniversari i perquè teníem ganes de tornar.

...“mireu quines taules tinc avui!: una taula d'un persona que ve amb el seu metge i amic que l'ha operat d'un trasplantament de fetge. Imaginat! va dir; un altre, un aniversari de casament i vosaltres que torneu! Que més es pot demanar ?
Aquell dia ens va explicar com va sorgir el projecte de Tòquio. Una meravella! Entusiasta, treballadora i vital.

Així que m'ha semblat adequat acompanyar aquest post amb una de les seves receptes. Podia haver triat un pastís, un còctel o algun plat que fes més festa però he triat una recepta de temporada, de proximitat i de territori com ella l'agrada i a mi també.
Les fotos i el plat els vaig fer a primers de novembre, sento el retard però no arribo a més.

Abans de la recepta, una ressenya del que ha estat aquest 2018 en el blog.

L'any va començar amb el post del restaurant Pa i Raïm, allà la Roseta i en Pep fan una cuina amb productes locals i de tradició en un espai únic, la casa familiar i pairal de Josep Pla. Podeu trobar en els enllaços tota la informació del dia que varem anar aquí junt amb la descripció del plat local i palafrugellenc Es Niu.

Dos restaurants més en aquest any: Disfrutar, el restaurant d'Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateo Casañas. Hem tornat per segona vegada des de que varen obrir. Els xefs ofereixen tota la seva creativitat i no deixen de rebre reconeixements i, el tercer restaurant, que he escrit un post, és l'Horta a Tavertet que podeu veure aquí. El xef i propietari Jordi Corominas va ser un dels cinc candidats a millor cuiner jove de l'Any 2018 al Fòrum Gastronòmic.

Un post dedicat a persones que creuen en una feina i alhora que sigui viable:
  • Mas Corcó Pagesos Forners, pagesos i forners, un ofici habitual a França per elaborar un bon pa on tenen cura de tot el proces i cada detall.
  • La sidra a Catalunya, Mooma, el projecte d'una sidreria a l'Empordà de la família Frigola.
Un post d'un conte, les cabretes del Serrat Gros, escrit per Pepita Clop amb il·lustracions de Carolina Botella d' Edicions Salòria. El conte d'una de les formatgeries més representatives dels Pirineus que va iniciar la Eulàlia i la Mercè i en Raúl varen prendre el relleu farà tretze anys. “El Serrat Gros és molt més que un dels millors formatges del món; representa un canvi profund en el desenvolupament social i econòmic de les comarques de muntanya a finals del segle XX i principis del segle XXI”. D'aquesta formatgeria trobareu també en el blog tres posts: de formatges: El Serrat Gros, Lo Pebrat, Lo Blanejat

El post de l'exposició La cuina de Picasso “Els genis són a la cuina”, que s'ha celebrat aquest any a Barcelona, vaig anar dues vegades, la primera amb una visita organitzada pel Museu que varen oficiar el director del Museu i Ferran Adrià, la segona vegada per preparar millor el post que volia escriure.
                   Foto cedida per l'exposició
Les receptes d'aquest any a més més d'altres que he compartit a Instagram.
Volia destacar també les receptes més visitades del blog en aquest 2018: el post de la sopa de ceba continua sent el trending topic del blog, segueix la pàgina de les receptes, després els posts de l'esqueixada, l'estofat de senglar, el bacallà a la llauna, el rap com el fa la mare, els cigrons, la sopa de síndria, l'ànec a la taronja i amb peres, l'empedrat i els panellets per dir els 10 post més visitats del blog.

El blog té un promig de 700 o més vistes diàries d'arreu del món, aquests dies de Nadal molts dies ha superat les 1.000 visites.

Recentment un post del Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués podeu veure el post aquí.

He continuat assistint a fires, cursos, tallers i he visitat alguns productors sempre que he pogut, llegir llibres i revistes.

La revista Maresme Gourmet, coincidint amb el Nadal, va dedicar un espai de la seva revista i va recomanar dues receptes del blog: L'ànec amb peres i les perdius amb farcellets de col.

Via Lliure, el programa del cap de setmana de Rac1, em va convidar per cercar les millors cremes catalanes. Aquí el post que vaig escriure.
Em va agradar molt l'entrevista que em va fer Patrícia pel programa entre vins i fogons de Radio Francolí i molta il·lusió, quan fa poques setmanes, em varen convidar a les Jornades el gust de la paraula a Caldes de Malavella molt agraïda.

Tot porta temps i el dia té les hores que té. Compatibilitzar la feina i el blog no és fàcil. Tot porta el seu temps i mantenir les xarxes també!!

La recepta del conill amb codony està inspirada en un plat de la xef Carme Ruscalleda i també en una proposta de los hermanos Torres. L'he fet vàries vegades i cada vegada surt millor. La combinació de fruita i carn es força habitual en la Cuina Catalana, serà el contrast del dolç i el salat que agrada.

Podeu consultar altres receptes de plats amb fruita recollint aquesta tradició. Aquest plat també queda molt bé amb peres, com l'ànec, les dues també les podeu trobar el llibre de la pera, plat que agradava molt a Nèstor Lujàn.

Del conill trobareu aquest post, fa poc el traduïen al castellà i del codony algunes referències de tots aquesta anys per anar més lluny.

Els codonys són de l'hort de casa i el conill, pot ser de bosc, estem en temporada de caça, o un conill de corral o compra-lo en alguna botiga, com el Bon Preu, on garanteixen que està alimentat amb herbes i gra. (el temps de cocció en aquest cas és inferior-controlar)

Ingredients: per 6 persones
  • 1 conill d'un kg.
  • 1 codony gran o 2 si són més petits
  • 1 llimona
  • 2 porros
  • 2 grans d'all sense el nervioses
  • 250 ml de cervesa blanca
  • 250 ml d'aigua mineral o brou vegetal si en teniu
  • herbes aromàtiques: farigola, romaní, llorer i julivert
  • oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues o els que us agradi
  • sal
  • pebre molta al moment
  • un grapadet de dàtils, prunes seques, passes, orellanes i pinyons per acompanyar
  • una o dos nous de mantega
Preparació:
  • Tallem el conill en octaus o diem que ens el tallin a la botiga.
  • Salpebrem. (podem utilitzar la tècnica de salar que m'agrada molt) podeu veure aquí.
  • Netejar els porros i tallar, treure la part més verda
  • Pelem els codonys i els traiem la grana, els tallem en trossets d'un cm com si fossin patates, posem un raig de llimona perquè no s'oxidin o ennegreixin i reservem.

Cocció:
En una cassola gran, posem un raig d'oli d'oliva i quan estigui calent posar els talls de conill salpebrats fins que estiguin enrossits, banda i banda uns 5 minuts. Reservar en una plata.

En la mateixa cassola on hem enrossit el conill, posem el codony tallat, com si fos una patata, ho marquem i daurem una mica uns cinc minuts. Retirem el codony i el reservem.

Posem el porro, afegim una mica més d'oli si cal, salar, remenar i deixar enrossir uns 20 minuts, afegir els grans d'all picats, continuar i deixar sofregir cinc minuts més.

Posem de nou el conill que hem reservat i ja està enrossit, el codony, afegir la cervesa i si convé una mica d'aigua que quedi cobert i les herbes aromàtiques que ens recordaran el bosc i donaran un sabor excel·lent.
Tapar la cassola, deixar coure a foc ben baix i lentament uns 40-50 minuts, comprovar la cocció i que estigui ben tou i si convé deixar-ho una estona més.


La xef prefereix fer un puré amb els codonys per acompanyar el plat. Ho he fet de les dues maneres, en aquesta ocasió ho he fet cuinat tot junt, em sembla també una bona opció fer-lo d'aquesta manera.
Per últim, en una paella posem una nou de mantega i passem el fruits secs que acompanyen el plat dos minuts i ja estarà llest.
Presentem el plat amb dos talls de conill una cullerada de codony i una dels fruits secs.
Poder algú repeteix!
Un plat de temporada d'una cuina reconfortant i fàcil de fer amb tot el sabor.


Que vagi de gust!

Recomanació:
Aquest plat resulta més bo si el cuinem el dia abans.

El pa el vaig comprar al Forn de pa artesà Meskpa a Manlleu de Miquel Saborit, davant de les piscines municipals. És un pa rodó de campagne, elaborat amb massa mare natural, farina ecològica de sègol, molta amb molí de pedra.

Proposta de maridatge un vi negre Carles Andreu, elaborat amb la varietat autòctona dels ceps trepat. De vinyes velles de més de 50 anys. La recol·lecció i selecció és fa manual. És un vi negre, afruitat, lleuger, elegant i amb molta personalitat.