Cuinar al buit consisteix en col·locar un aliment dins d’un envàs (bossa o safata) que sigui hermètic i termoresistent, extreure l’aire del seu interior, soldar-lo i sotmetre’l a l’acció d’una font de calor. Consisteix en coure l’aliment envasat a baixa temperatura, inferior als 100 graus, i durant un període de temps superior a l’utilitzat en la cocció tradicional. L’acció de la calor s’exerceix sobre tota la superfície de l’aliment, va penetrant fins al seu interior de manera uniforme, mantenint la textura i concentrant les seves aromes.
El temps de conservació en frigorífic a +3 graus queda limitat, entre 6 i 21 dies, en funció del tipus de producte i de les condicions de preparació. Els efectes a nivell de gust difereixen, de manera que cuinar al buit s’ha de considerar no només una facilitat, sinó també una nova tècnica culinària independent.
Avantatges de coure al buit:
La tècnica de cocció:
Es realitza a temperatures que oscil·len entre els +65 i els +100 graus. Es pot utilitzar la tècnica del bany maria amb termòstat o el forn de vapor anomenat “baixa pressió o de vapor humit”.
Als +54 graus el col·làgen es contrau pels efectes del calor i la carn s’endureix, mentre que cap als +80/+85 graus, en un ambient humit, el col·làgen s’estova de nou i permet la formació de gelatina. Als +100 graus o més, la turbulència de l’ebullició fa que les carns es tornin seques.
Per coure al buit es necessita un ambient humit, ja sigui intern perquè l’aigua forma part del producte en quantitats considerables (com les llegums i hortalisses tendres) o bé extern, és a dir, afegint aigua a la bossa abans de soldar-la (les llegum seques s’hauran de remullar durant hores per cuinar-les; en canvi, una sola cullerades sopera d’aigua és suficient per 1 kg de patates o pastanagues).
Cal recordar que…
Procés de realització:
Algunes receptes com estofats, salses o sopes, s’han de cuinar abans d’envasar. Aquells productes que s’han de saltejar o daurar s’envasaran immediatament després de fer aquesta operació i seguidament es couran al buit.
Temps de cocció al buit:
Conservació i etiquetat dels productes envasats:
Per tal d’evitar sorpreses a l’hora de consumir el producte, és imprescindible l’etiquetat de les bosses amb: el tipus de producte, la data d’envasat i la caducitat. S’han d’incloure en una etiqueta, NO es pot utilitzar un retolador sobre la bossa directament. Temps de conservació:
Per descongelar els aliments es pot fer a través dels següents mètodes: bany maria, forn de microones, forn de convenció, immersió en aigua calenta sense obrir la bossa o tradicionalment amb una paella o fregidora.
Les tècniques tradicionals de congelació dels aliments conserven el producte, però no la qualitat prèvia que tenia. Això només s’aconsegueix amb l’envasat al buit.
Per Fernando F. Hotel Calypso. (Guia Michelin).
