A meitat de setembre vàrem fer una escapada fins Astúries per visitar a un altre company de la colla que hi viu. Des d'Instagram vaig anar publicant les etapes del viatge de cinc dies amb parada a cinc CCAA
Quan vàrem arribar Astúries m'esperava una edició facsímil del llibre 36 maneras de guisar el bacalao un regal sorprenent per moltes i curioses raons.
L'amic asturià, només arribar, em va dir amb molta il·lusió: “Mira que encontré en la Feria del Libro Antiguo de la Alameda de Vigo” per continuar: “estuvimos hace unos días y este libro me llamó la atención y pensé que debía ser para ti.”
La sorpresa va venir pocs segons després quan vaig tenir el llibre a les mans.
El llibre 36 recetas de guisar el bacalao té el mateix número de receptes que El llibre del bacallà del que sóc l'autora i, a més d'aquesta dada curiosa, que no són 20, 30 o 40 sinó 36 es sumava una dada més, l'autor, Manuel Maria Puga i Parga - ”Picadillo” era també llicenciat en Dret com jo mateixa. Una dada sorprenent o poder no.
Després de conversar amb els amics del viatge vàrem concloure que aquestes coincidències només podien ser una ¡cosa de bruixes!
Una persona, 121 anys abans, havia escrit un llibre sobre el bacallà, amb el mateix número de receptes que el número de receptes del llibre del que sóc autora on molt poques receptes coincidien.
36 recetas de guisar el bacalao de Manuel María Puga i Parga - ”Picadillo” és una edició facsímil del llibre editat al 2019 per la Libreria&Editorial Maxtor de Valladolid. Enquadernació rústica amb solapes, de 10,5x15 cm i 79 pàgines. Escrit en castellà. Té, al seu interior, una sola il·lustració d'un del bacallà i alguns gravats al final d'algunes receptes a manera de mandales. La portada hi ha una imatge d'un bacallà cuinat.
Aquest llibre es va editar per primera vegada a l'any 1901 a La Coruña per Tipografía “El Noroeste”.
El llibre 36 recetas de guisar el bacalao com diu l'autor al començament de la seva obra «son treinta y seis guisos de bacalao que en todas las épocas, y especialmente en la cuaresmal, han de evitar muchos quebraderos de cabeza».
El llibre cal situar-lo en el context històric i social del moment on el bacallà es reservava majoritàriament al temps de la Quaresma. Destacar el coneixement pràctic i l'enginy de l'autor per recollir i idear tècniques i receptes d'aquí i d'allà. On “l'esquàlida fulla de bacallà” es converteix en un menjar desitjat.
36 recetas de guisar el bacalao consta d'un pròleg escrit per Leonardo Rodríguez on confirma qui talla el bacallà de l'època. Té, també, una carta oberta de M. Ramírez (Picatoste) on s'agraeix a l'autor la publicació de l'obra per omplir un gran buit, “el buit, dels estómacs”, oferint diferents fórmules de cuinar el bacallà per a totes les fortunes i les intel·ligències; es destaca la importància i l'eficàcia de l'oli de bacallà per combatre el raquitisme, freqüent a l'època, per concloure que el bacallà és més demòcrata que la patata i molt influent en la cuina i en la vida social.
Una introducció de l'autor dedicada al bacallà on explica l'objecte del llibre: “Estudiarlo concinenzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmules posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos.”
Finalment el llibre conté una carta – epíleg d'Eladio Fernández Diego on es felicita a l'autor per escriure aquest petit llibre que reconforta l'esperit i el cos i la tria del bacallà, com un producte interessant i d'il·lustre referència literària. Promet i anima per a una segona edició de l'obra. Seguida de l'Índex.
Les 36 receptes de bacallà s'inicia amb una de les receptes més importants, segons l'autor, com és el bacallà a la biscaïna i reconeix que admet diferents fórmules de preparar-lo com tots els plats que tenen fama; a banda, recull receptes variades on el bacallà en gran part esmicolat es prepara de diferents maneres, doncs és popular, versàtil i dúctil.
El bacallà s'acompanya amb varietats de verdures o llegums, arrossos, o salses així es mostren diferents tècniques de cocció : bullit, fregit, arrebossat, estofat on s'utilitza per coure, en la majoria de plats, la "manteca de vaca"; no falten les petites preparacions com els bunyols o les croquetes, imprescindibles en un receptari de bacallà; el tradicional bacallà amb cigrons, fins i tot un pastís de bacallà; també el bacallà de diferents indrets amb plats locals o plats d'altres països, un sorprenent bacallà electoral, o un bacallà amb coliflor o un timbal de bacalao con repollo, on al meu entendre el bacallà substitueix, saludablement, a la cansalada i podria ser una nova manera de trinxat amb bacallà. Un bacallà molt democràtic, perquè el bacallà s'ho mereix tot.
Manuel María Puga y Parga - Picadillo - (1874-1918)
Va néixer a Santiago de Compostela 23 d'abril de 1874, un dia de Sant Jordi, però va residir gran part de la seva vida a La Coruña.
Advocat, escriptor, gastrònom i polític espanyol.
Va estudiar Dret a la Universitat de Santiago de Compostela. Va exercí d'advocat durant algun temps. Gràcies a Cánovas del Castillo, amic del seu pare, va aconseguir ser nomenat per un lloc a la Direcció General de Penals, pel qual no era necessari opositar.
Descontent i decebut amb l'ambient de la capital i per l'enyorança va tornar a Galícia. Jutge municipal de Arteixo fins que va ser nomenat com Alcalde de La Coruña.
Va començar a escriure, tercera coincidència, articles al Diari del Noroeste, on signava amb el seu pseudònim.
Va escriure nombrosos llibres de gastronomia, com “La cocina pràctica” amb pròleg d'Emilia Pardo Bazán (1905) de gran èxit.
Va ser una persona molt popular tant per la seva personalitat com per la seva faceta com escriptor y d'un gran sentit de l'humor, la defensa de la vida popular reivindicant el bacallà, les sardines, i el lacón con grelos.
Va morir el 30 de setembre de 1918 per una epidèmia de grip que va assolar Galícia.
Moltes gràcies, “Picadillo”.
