“És un reconeixement a la feina feta durant tots aquests anys” Marc Collell
Roi és el formatge de llet de cabra pasteuritzada que elaboren des de fa dos anys en Josep i la Glòria a la casa familiar i formatgeria
Mas Llavina a
Centellesa la comarca d
'Osona. A l'any 2018 va ser reconegut com el millor formatge artesà de Catalunya a
Lactium.
Formatges de quallada mixta- Cabra-Roi, millor formatge artesà de Catalunya 2018
En aquesta formatgeria familiar i artesana es varen començar a elaborar formatges, fa més de 32 anys, quan tot just alguns petits productors varen iniciar el que seria la gran transformació del món dels formatges a Catalunya, el gran esforç personal i les fires varen ajudar al reconeixement de la feina que s'estava fen. Ells són els creadors del
primer formatge blau de Catalunya al 1997, elaborat amb llet crua de vaca de raça frisona, considerat un dels millors dels formatges artesans blaus de Catalunya anomenat
Cingles de Bertí, Blau de Centelles o Blau Molí de la Llavina i amb un post al blog que podeu veure
aquí. Al
Molí de la Llavina elaborant diferents formatges amb llet de cabra i de vaca: madurats, tendres, frescos, mató o pastís de formatge i que podeu veure a la seva web. Entre els més nous hi trobem: l’Esgratinyat de vaca de pasta cuita amb ratafia i el Roi de cabra.
Són partidaris de produccions petites amb la màxima qualitat. El resultat són diversos premis i reconeixements com el de
“Mestre artesà” al 1998.
Roi s'elabora amb la llet de les cabres de raça alpina del ramat veí. Una raça valenta i que a més dóna a molta llet. Les cabres surten cada a dia a pasturar i s'alimenten d'herbes, cereals i farratge. L'alimentació del bestiar condiciona molt la qualitat de la llet i en conseqüència el formatge que s'elabora. La manera de fer, la ma de l'home, el clima, o una fruita i la cava on maduren, l'evolució dels llevats són alguns dels factors que van sumant per aconseguir formatges singulars i únics.
Aquesta imatge cedida per Cabres catalanes El Moli de Llavina té una cava natural recuperada de pedra tosca primigènia de la casa, amb unes condicions d'humitat i oxigenació que permet millorar la maduració dels formatges.
La cava rep continues filtracions de la bassa que té el mas al costat junt amb les corrents de l'aire que travessen el túnel subterrani de la casa i responsables del desenvolupament dels fongs i dels llevats que fan la transformació de l'interior en un formatge suau, cremós i alhora intens. L'escorça es renta i es volteja sovint, la maduració entre 30 i 90 dies en aquestes òptimes i afavoridores condicions s'obté un formatge excel·lent.
Roi, va ser el nom que varen triar pel
color de l'escorça i que dóna nom al formatge, vermell, amb tendència a groc o color argila o palla, o roig en parla pallaresa. Per dins és de color blanc amb tendència a crema, de textura cremosa, suau, fonent i alhora intens, característic que l'atorga la llet de cabra. Es va transformant i millorant amb els dies. Com diria la Mercè del
Serrat Gros, el formatge és viu!
Té forma cilíndrica, pesa uns 300 gr., un diàmetre de 11,5 cm. i, una alçada de 2 cm. Aproximadament, com és un formatge artesà les mides no sempre són precises. Com tots els formatges de cabra és un formatge de temporada, el podem començar a degustar a la primavera fins als vols de tots Sants com diu la tradició francesa. Haig de dir que l'he provat la primera setmana de desembre i estava perfecte.
Maridatge: el vi que mes us agradi, personalment m'agrada un vi jove, fresc, ampli o un vi de la varietat de raïm Trepat de la Conca de Barberà.
Proposta: vi negre de Josep Foraster, anyada 2018. Un vi elaborat amb la varietat de raïm més autòctona, el trepat, de cultiu ecològic i de veremes tardanes. Un vi únic, elegant, afruitat on destaca la seva frescor. Recomanable en formatges cremosos com seria Roi.
Si preferiu un vi blanc, del mateix celler recomanaria el Brisat de Coster, un vi natural que ens retroba en maneres d'elaboració antiga. La varietat del raïm és 100 % Macabeu, ecològic i de vinyes de més de 45 anys. Té una aroma de fruita i cítrics, un color blanc or i un tast suau i acompanya molt bé els formatges cremosos.
Podeu assaborir el formatge amb una melmelada d'albercoc o de cireres, recent feta,
codonyat o la confitura vieux garçon que trobareu aquí i aquest dies he recordat a Instagram i un pa de cereals o també com un dels ingredients per preparar una
amanida amb peres que trobareu al blog en aquest
enllaç.
Masia Molí de la Llavina, s/n 08540 Centelles Barcelona
Als mercats mensuals que es fan a Barcelona:
El primer dissabte de cada mes al Poblenou
El segon dissabte de cada mes al carrer Rogent
i l'últim divendres de mes al Passeig de Sant Joan
La Selecta a Manlleu
El vins de Josep Foraster els trobareu a
Vilaviniteca
