La setmana passada vaig assistir a un Cooking Show organitzat per
INTEROVIC, la Interprofessional Agroalimentària de l'Ovino i el Caprino per promocionar
la carne de Lechal y Cordero. Es tracta d'una acció dins de la campanya finançada amb Fons de la
Unió Europea en l'àmbit nacional.
Es va fer una demostració dels nous talls de carn de xai de llet i corder, com preparar-los, les possibilitat a la cuina i la preparació d'alguns plats. La jornada va anar a càrrec del xef Javier Robles i el Maestro del cordero, Gregorio Aloyas.
El motiu d'aquesta acció és incentivar el consum de la carn de xai i de lletó que en els últims 7 anys ha experimentat un descens de més d'un 40 %.
El descens en el consum és la manca d'adaptació al gust actual, la percepció de que és un menjà car per l'associació a dies de festa i celebració i que el temps de l'elaboració a la cuina és llarg. La península té comunitats i regions on és un dels plats més emblemàtics com l'Aragó, Navarra, les dues Castelles o a Catalunya imprescindible en costellades, berenars, revetlles o calçotades, encara que d'una mida diferent.
Amb aquesta campanya “Vuelve a disfrutar del cordero” es pretén modernitzar el producte i desestacionalitzar-lo.
Adaptar-lo a les necessitats actuals amb un producte atractiu i versàtil.
Explicar als consumidors, professionals, xefs i carnissers les noves possibilitats de la carn de xai a traves de 7 nous talls més petits i, per tan més assequibles i adaptables a qualsevol moment del dia i 3 noves elaboracions.
La jornada va ser molt interessant per tot el que varen conèixer i aprendre de nou. Podeu trobar informació ampliada, receptes, vídeos, jornades, promocions en la web
www.canalcordero.com,
Hi ha diversos tipus d'ovelles segons les regions i les comarques, en aquest cas, la carn es classifica segons l'edat del xai i havia:
El Lechal, el Recental i el Pasqual que provenen de les races aragoneses adaptades a la naturalesa de la regió: Rasa aragonesa, ojinegra i roya bilbilitana.
Així, cada un dels talls i les elaboracions pot correspondre a un tipus de corder:
Els
talls del coll: (recental, pasqual, lletal) molt assequibles i gustosos.
- Filete carrillon: per prendre en escalopes o macerades a la brasa o la planxa
-
Collares, aquí la recepta i el post de febrer 2018. Cassoleta de xai amb ceba, herbes aromàtiques i espècies.Els
talls de la cuixa: permeten excepcionals presentacions
- Medallones (lletal) per fer a la planxa acompanyats de verdures.
- Filet de cuixa (recental o pasqual) es poden fer arrebossats, amb salsa o guarnició
- Tournedó -cobert amb mantellina- (recental o pasqual) a la planxa o com si fos osso-bucco
Els talls de falda: Es poleixen i es milloren les presentacions. Javier ens va ensenyar a cuinar-lo d'una manera molt interessant i saborosa, al vapor, també es possible cuinar-lo a la barbacoa. Deliciós.
- Churrasco (recental o pasqual)
- Churrasquito (recental o pasqual)
Em vaig fixar que el consum en algunes zones de l'interior és diferent entre alguns pobles i les comarques de Barcelona. Com per exemple l'aprofitament de la falda com un dels trossos que es posa al caldo o una de les quatre carns de l'escudella, a casa sempre l'hem posat.
Les elaboracions: Divertides, fàcils, llamineres que podem preparar en pocs minuts.
-Pinxo moruno
-Brocheta
-Hamburguesa
El xef Javier i el mestre Goyo ens varen explicar cada una de les parts del corder, els nous talls, i varen elaborar plats amb propostes atractives explicant les noves possibilitats d'aquest producte.
La carn de xai i de lletó és una
carn molt bona, tendra, saborosa i saludable perquè té menys greix i està a un preu assequible que podem trobar en els mercats i carnisseries des de 6,95, 5,90, 3,90 i un tros de falda a 1,50 que va comprar Javier al
Mercat de Santa Caterina. Una de les primeres paraules que va dir el
mestre cuiner va ser
“sencillez”. En molt pocs minuts podem tenir preparat un plat exquisit. Assistim a la reconversió de la cuina tradicional en el dia a dia amb l'ampliació del receptari de sempre que no deixarà d'existir com son el
costillar i les
paletilles que es venen sense cap problema i a un preu adequat.
El xef ens va explicar que en les últimes
Festes del Pilar a Saragossa es va muntar una carpa de més de 2.000 m2 on es presentava i preparava el corder al moment, amb els nous talls i les noves preparacions per menjar com tapes, entrepans i pintxitos, de manera assequible per un públic jove o de qualsevol edat.
Al final del Cooking-Show a cada blogger es va fer entrega una peça de corder. A mi em varen entregar filets sense os de cuixa per elaborar una recepta i un plat per contribuir en la campanya.
La cuixa de corder és un plat excel·lent, tendra, fàcil, ràpid de preparar i assequible, la ració surt a 2,72 €.
Es pot fer de moltes maneres: A la planxa acompanyat de patates al forn i pebrots verds fregits com acostumen a fer-ho a l'Aragó, amb
samfaina,
fricandó, llibrets, panades amb
beixamel o el que vingui de gust com pot ser a la planxa o fregit acompanyat d'un
tomàquetamanit.
La recepta que acompanyo és senzilla i fàcil de fer:
Filet de cuixa de xai amb reducció de vi ranci, puré de patates i herbes aromàtiques.
Com la carn és excel·lent vaig triar la manera més senzilla de preparar-la: a la planxa acompanyada de la salsa, el puré i les herbes aromàtiques que els corders segur troben quan pasturen. Un plat boníssim per aquest cap de setmana. Els filets a la planxa he trigat menys de 5 minuts, el puré, el brou i la salsa una mica més.
Ingredients per 4 persones:
La carn:
3 filets de cuixa de xai per persona. Aquests talls pesen uns 50 gr, i fan uns 7mm de gruix.
Oli d'oliva extra verge
Sal i pebre molta al moment
Unes fulles de
sàlvia per decorar
Fer un brou vegetal o podem millor-lo afegint ossos de corder:
Per la reducció de vi ranci:
Pel puré de patates:
algunes herbes aromàtiques que he he utilitzat per fer aquest plat: farigola, sàlvia, menta
Preparació i cocció
Fem el brou de la manera habitual. Posem els ingredients nets i tallats coberts amb aigua. Durant 2 hores a foc lent. Escumar o treure l'excès de greix de tant en tant. Aquest caldo el podem fer servir per un altra dinar.
Per la reducció de vi ranci:
Tallem els porros i el gra d'all.
En una paella posem un raig d'oli d'oliva i escalfem els porros tallats i el gra d'all, afegim la branqueta de farigola petita i una mica de romaní i mitja poma en lamines, quan estigui una mica cuit afegim el vi ranci primer una copa, deixem reduir i afegim la resta i un cullerot de brou que hem preparat deixem coure fins que es vagi reduint.
Ho passem pel xino.
Quedarà una salsa molt bona i saborosa per acompanyar els talls de carn.
Per fer el puré de patates:
Posem a coure les patates fins que estiguin ben fetes.
Les passem pel passapurés, afegim la nou de
mantega, la nata líquida i un fil d'oli. Afinar de sal i pebre molta al moment.
Salpebrem els filets, posem oli d'oliva a la planxa. Volta i volta es triga només 2 minuts, és molt ràpid de fer perquè la carn és molt tendra.
Presentació:
Posem els talls de carn afegim la salsa calenta i 3 quenelles de puré de patates per persona posem una mica de sàlvia per decorar.
El resultat a taula és un plat elegant, molt bo i que fa festa. Proposat de maridatge vi negre
Pascona – Montsant. -carinyena i garnatxa-
Et pot interessar un altre
recepta:
Cassoleta de xai amb ceba, herbes aromàtiques i espècies.
