03/07/2020

Coca dolça d’albercocs i sobrassada o la coca de sant Antoni

“albercocs i cireres, bona vianda, si, bona vianda”  cançó popular


De les coques, coquetes o tortades trobaràs algunes al blog com la de Sant Joan i tot el que porta la festa, o les coques de recapta que tan ens va agradar, les diferents varietats i les tècniques; la coca de ratafia o la coca de llanda i altres panades que es feien a les cases i s'acabaven de coure al forn de llenya del poble o en el propi forn si la casa era gran.


La majoria de vegades les coques eren el resultat dels sobrants de la massa de fer el pa, com varem descobrir en el post de les rosquilles.

Els ingredients que acompanyaven la massa de fer la coca eren fruites o hortalisses que es tenien a l'abast, de l'hort i alguna cosa més del rebost com seria, en aquest cas, uns trossets de sobrassada, d'una qualitat excepcional com la que tenen a Mallorca.

La sobrassada és un dels embotits que més identifiquen Mallorca, protegida per la DO i del que poc puc afegir després d'escriure aquell post.

L'estiu passat, amb l'enyor de Mallorca, vaig compartir a Instagram la coca dolça d'albercocs i sobrassada, anomenada també en alguns llibres de sant Antoni, tan bonica i tan bona, amb la intenció de fer-la coincidir amb la temporada d'aquesta fruita, ara, en el seu millor moment. Com les cireres, l'albercoc és una de les primeres fruites amb pinyol que arriba amb la primavera, té una durada efímera per això cal aprofitar el seu moment. 

Així que amb la millor farina, amb un oli excepcional com el que tenen a Mallorca o les excel·lents denominacions d'origen d'aquesta àrea mediterrània, podem elaborar aquesta coca fabulosa que t'animo a preparar.

Mallorca ha estat una confluència de cultures, d'història, de costums, de llengües i amb una riquesa extraordinària. Una cuina que ha assimilat i conservat, una gastronomia pròpia i uns vins, amb varietats autòctones, que en els darrers trenta anys, com ha passat a Itàlia, s'han entestat, per sort, en recuperar després d'estar més abocats al turisme. Vaig observar l'estima dels mallorquins per la seva terra, la senzillesa i la tradició que tenen les persones en mantenir i preservar aquest llegat.

Ara doncs i abans de transcriure la recepta de la coca dolça d'albercocs i sobrassada aprofitant que al blog he escrit sobre les coques, la sobrassada, l'oli d'oliva verge extra, les espècies, com el tap de cortí, poder seria un bon moment per escriure sobre l'albercoc poc abans de presentar la recepta.

L'albercoc és la fruita de l'arbre prunus Armeniaca o Armenica vulgaris, l'albercoquer. Té forma rodoneta, de color ataronjat, la seva pell es suau; amb un acidesa especial, poc sucós, molsós i gustós com diuen a Mallorca. Té un pinyol que es separa amb facilitat, per la línia que recorre tot el fruit.
                     albercocs de l'hort de casa

Nom i origen: El prefix “al” ens dona una pista de l'origen àrab de la paraula, qui els varen introduir a la península, i el mot que el segueix com diu el diccionari es va prendre del llatí praecŏquum, que seria ‘fruita primerenca’ i especialment ‘albercoc’ que vindria de la paraula grega praeox

L'albercoc sembla ser que seria originari d'Armènia i Àsia. De fet, l'albercoquer és el símbol de la bandera d'Armènia. Alexandre el Gran l'introduiria a Grècia i els romans el varen fer arribar a les diferents terres de l'imperi.
                               Mosaic d'Alexandre el Gran fotografiat al Museu Arqueològic de Nàpols

Varietats: N'hi ha moltes, a Seròs, a la comarca del Baix Segrià, em deien que havia més de 250 varietats. En aquesta comarca destaca el blanc tradicional, molt delicat, únicament apte pel consum proper; també el de color taronja, el típic francès poder de la regió de La Provence que també es conrea als EEUU. Però els més habituals en aquesta comarca serien: el monaquí, el galta vermella i el tadeo.

Pius Font Quer anomena una varietat amb el pinyol dolç, que es pot menjar, també anomenat de Toledo.

A Mallorca cal destacar els albercocs dels camps de Porreres, Felanitx i Manacor amb una tradició, conreu i conservació gairebé ancestral que es varen dedicar famílies senceres com alternativa a la terrible plaga de la fil·loxera que va acabar amb gran part del conreu de la vinya. 

L'alternativa va ser la plantació d'albercocs, ametllers i figueres. L'adaptació d'albercocs a Mallorca va ser magnifica, sobre tot el de secà i pel consum local.

L'albercoc sec, és el fruit deshidratat, espinyolat i xapat en dues parts, és també una manera de conservar-lo i tenir aquesta fruita en un altre estació de l'any per acompanyar les coques, les ensaïmades, els guisats o amb altres fruits secs quan no és la temporada. Pots llegir la descripció detallada del procediment i la tradició de Es Sequer en el post del blog de l'amic Ralfi que va escriure aquesta feina i costum de casa seva i els diferents enllaços per anar més lluny i el llibre El Sequer de Margalida Forteza on es recull la història entorn a l'albercoc, on més d'un 25 % de la població es dedicava a l'elaboració de l'albercoc sec.

El Diari de Mallorca recollia les declaracions de l'autora: "El moviment que hi havia al poble era monumental. Als anys 1964-1974, Porreres va ser el primer exportador d'albercocs del món." A més de feina i ingressos, pel poble era "felicitat, germanor i solidaritat". "Quan plovia, tothom deixava el que estava fen per recollir els albercocs perquè no es fessin malbé."

Aquesta “industria” va ser molt important sobre tot entre els anys 60 fins als anys 90, del segle passat, sobre tot a la zona de Porreres on l'exportaven a Europa fins que com a conseqüència de l'encariment de la mà d'obra i d'altres mercats més competitius va quedar reduït al consum local, en quan a preu, però no de la qualitat de l'albercoc de Mallorca. Les varietats d'albercoc més habituals a Mallorca que anomena en Ralfi són: el monaquí i el galta roja.

Actualment des de l'any 2013 es celebra la Fira de l'albercoc a Porreres, coincidint aproximadament, amb el cap de setmana més proper a Sant Antoni, per impulsar i donar a conèixer aquesta fruita amb tantes qualitats, propietats i possibilitats a la cuina preservada pels moviments de la terra, de les costums i de la riquesa dels productes local.

                     Albercocs de Pratdip del camp de Santiago

Productors: els majors productors del món d'albercoc són Turquia, Uzbekistan, Itàlia, Algèria, Iran, Pakistan, Espanya, França, Marroc i Grècia. També a EEUU, a Califòrnia i Austràlia.

Temporada: des de la meitat de la primavera fins al juliol encara se'n troben. Entre sant Antoni i sant Joan és la tradició coincidint quan els albercocs estan en millor moment. De fet en alguns llibre es recull aquesta coca amb el nom de coca de sant Antoni.

M'agradaria deixar aquí escrit que hi ha un altre sant Antoni, el del mes de gener, celebrat a pagès, anomenat popularment com sant Antoni del porquet com pots veure aquí.  Perquè ho dic això? per assenyalar que en aquell moment de l'any no hi ha albercoc frescos, però si assecats, és correspon al punt del calendari que s'acosta a la Quaresma, quan s'acabaven les matances i poder, encara, quedava algun codony i, com em va recordar "xocolatera" ... "també se'n feien coques amb sobrassada i codonys!" dates que ens ajuden a entendre les costums i les tradicions.

El sant Antoni del mes de juny és el de Padua...un sant italià i com diuen a Mallorca el dels passejants. Com aquell producte que vindria d'Itàlia,  la sobrassada, citada en un text del rei Martí I, de Catalunya i l'Aragó en que li demana al majordom del rei de Sicília uns productes típics de la illa.

A casa, els noms dels Tonis i Antonis i Antònies són o eren de Padua, poder per la besàvia que va venir d'Itàlia.

Propietats: Ens aporta només unes 40 calories per 100 gr. Però no es el mateix quan la mengem sec, anomenats orellanes, quan són secs ens aporten molta fibra però concentren molt de sucre i les calories pujant bastant perquè ha perdut l'aigua i els sucres es concentren, unes 240 calories per 100 gr.

El bonic color taronja és el conegut pigment antioxidant anomenat betacarotè, que l'organisme el transforma en vitamina A a mesura que la necessita. La vitamina A és bona per la vista, la pell, els ossos, el sistema immunològic i el cardiovascular a més de les propietats antioxidants. També ens aporta minerals com el potassi, beneficiós per la contracció muscular i el magnesi ens ajuda al bon funcionament del intestí amb un lleuger efecte laxant. La Dra. Senpau aconsella prendre uns tres al dia en temporada.


A la cuina: Una de les millors melmelades que podem assaborir és la de l'albercoc, per acompanyar el pa torrat, o per posar una cobertura als pastissos o aquell farcit que ens posava la mare ens els pastissos d'aniversari quan érem petits, amb un “bizcocho” cobert de xocolata i farcit d'aquesta melmelada que sempre teniem a casa; l'albercoc el poden conservar amb almívar o fer també confitura; conservat amb alcohol d'alta graduació; acompanya els iogurts o els formatges, preparem sorbets, gelats, o macedònies, assecats i rehidratats per guisats o plats de la cuina marroquí, els plats de festa, de Nadal o amb vi calent com acompanyem a casa.

Compra: l'albercoc s'ha de comprar madur, des de que el comprem té una durada de 5 o 6 dies. El podem guardar al calaix de la nevera perquè tingui una mica de frescor i el traiem 30 minuts abans de degustar.



                                            albercocs de l'hort de casa
He cercat la recepta, m'he capbussat en els llibres, he parlat amb persones amables de Mallorca que només puc agrair la seva generositat, ajuda i col·laboració. Els Tonis. amb qui desitjaria que fossin veïns en un un poble imaginat i quan sortissis al carrer, sense pressa, conversar, compartir d'aquí i d'allà per descobrir i admirar, i el trobar el perquè de les coses, Na Margalida que tant m'ha ajudat, en Ralfi, l'Oriol del Segrià, en Santiago que té un hort a Pratdip, o l'albercoquer de casa que aquesta primavera m'he perdut pel confinament, com les cireres, les flors, les plantes aromàtiques. Estimats arbres quan us he trobat a faltar.
                     L'albercoquer de l'hort de casa

L'atractiu d'aquesta coca és, almenys per mi, la combinació de dolç i salat, molt habitual a casa nostra, com la coca amb llonganissa de Vic o alguns pobles de Tarragona.

Una combinació vistosa i dolça, amb ingredients com l'albercoc, resum de l'expressió mallorquina “això és mel” junt amb un altre producte de gran qualitat i orgull de Mallorca, la sobrassada, amb les excepcionals farines i la tradició Mediterrània.

Trobaràs coques amb patates, amb saïm o amb oli d'oliva, i diferents cereals. Centenars de coques, la que t'aporto és la que millor he sabut i faria per mi.

Ingredients:
  • 200 g de farina d'espelta ecològica molta a la pedra de Farines Ylla 1878
  • 1/2 sobre de Royal 
  • 150 g de sucre panela 
  • un pessic de sal 
  • 3 o 4 ous segons la mida ecològics 
  • 200 gr de mantega de bon qualitat a temperatura ambient o oove al teu gust. 
  • 8 albercocs o els que et càpiguen en la safata. S'han de intercalar albercocs “xapats” i boletes de sobrassada. 
  • sobrassada de porc negre a discreció, uns 150 gr. (farem unes boletes com cireretes o avellanes)
  • la mantega i la farina necessària per preparar la plata per anar al forn 
  • una copa de Xerès                          




Preparació i cocció: 
  • La nit abans o amb 4 hores d'antelació posen els albercocs, sense el pinyol, en una plata i partits per la meitat i espolsat amb sucre. Podem afegir unes mica de Jerez si t'agrada.
  • Preparem la plata per anar al forn amb mantega i empolsinada amb farina 
  • Fem unes pilotetes com si fossin avellanes o cireres amb la sobrassada. Reservem 
  • Afegir la meitat del sobre de Royal a la farina. Tamisar i reservar 
  • Separen les clares dels rovells de l'ou. 
  • A continuació es munta les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Reserven 
  • S'afegeix el sucre als rovells dels ous, batre fins blanquejar. 
  • Afegim la mantega fosa, al microones, als rovells batuts, la farina i incorporem les clares al punt de neu. 
  • Remoure amb cura amb una espàtula 
  • Estenem la massa a la safata. 
  • Pre escalfar el forn a 200ºC. 
  • Baixem la temperatura a 180 ºC i enfornem la massa uns 30 minuts. 
  • Quan ha pujat la massa, afegim els albercocs de manera simètrica i intercalant uns cap amunt i altres cap avall. 
  • Entremig dels albercocs posem les pilotetes de sobrassada. 
  • Introduïm la plata, de nou, al forn i acabem la cocció a 150º C . Comprovar 
  • Una vegada s'ha tret la plata del forn, afegim el suc de la maceració dels albercocs 
  • Quan està freda podem posar una mica de sucre glaç o de llustre pel damunt fa bonic i contrastat.




Que vagi de gust!