No t’atreveixes a comprar un pernil o una espatlla perquè no saps com tallar-la? Avui t’expliquem com fer-ho! Per començar, has de tenir en compte que l’únic secret per aprendre’n és LA PRÀCTICA. Així que no pateixis si els primers talls no són els millors… amb el temps aniran millorant.
Per començar…
Com es talla?
Es recomana començar a tallar per la part més seca. Col·loca la peça al suport amb la contramaça i l’unglot mirant cap avall. Comença a pelar el pernil fent talls per retirar la pell exterior i el greix. IMPORTANT: No pelis mai tota la peça si no la vols consumir el mateix dia, ja que la superfície exterior impedeix que el pernil s’assequi de forma ràpida.
Realitza talls fins des de l’extrem superior de la contramaça cap a la punta.TRUC: Mou el ganivet com si toquessis un violí, amb suavitat i fermesa, però mantenint la superfície de tall plana i recta. Per tant, si s’escapa el ganivet, no comencis el tall des de dalt, fes-ho des del punt on va sortir per mantenir el tall recte.
Quan arribis a l’os central (el fèmur), dona la volta a la peça i col·loca la maça cap amunt. Fes els talls necessaris a l’escorça amb el ganivet més petit i rígid.
Fes un primer tall de forma perpendicular a la zona més alta de la maça i en direcció a la pota. Això et facilitarà el tall de la part davantera i farà que comencis el pernil a la canya, és a dir, més amunt. Pelarem la part fins que aparegui el magre.
A mesura que es vagi aprofundint, cada vegada hi haurà més superfície de color vermell i porpra, mentre que la cansalada anirà desapareixent. Intenta que el tall sigui el més recte possible, sense curvatures. Així, s’aprofitarà molt millor el pernil. Quan aparegui l’os del maluc, fes un tall amb el ganivet petit al seu voltant per separar-lo del magre.
En arribar de nou al fèmur la peça es dóna per acabada. TRUC: Si queda una mica de pernil a l’os, treu-lo amb el ganivet petit en tacs o per prendre tapes o per cuinar, ja que són trossos molt saborosos. També pots aprofitar l’os per donar un sabor exquisit als teus brous.
Esperem que aquestes indicacions us siguin molt útils i que les proveu a casa durant aquestes festes.
Pots veure tots els passos amb vídeo aquí: https://www.youtube.com/playlist?list=PL88A0FE70FE2CEA8E
Gaudeix del teu pernil ibèric o serrà, a Arderiu la Carn en tenim una àmplia selecció. T’esperem!
