25/10/2021

Crema de carbassa, la carbassa de ferro i el formatge blau Glauc

La crema de carbassa és un dels sopars preferits quan arriba aquest temps, pel dia a dia, acompanyada amb formatge emmental ratllat o uns crostonets de pa fregit o torrat.

Un trosset de carbassa és imprescindible amb altres hortalisses per fer un bon caldo de verdures i per fer caldo complert; la crema de carbassa, també, pot convertir-se en una sopa gormanda si afegim algun ingredient que la transformi-hi i l'engalani com podria ser un formatge blau, uns quants pinyons, unes làmines de tòfona d'hivern, o uns talls de botifarra negra com proposa el Motel Empordà.

De la carbassa, del seu origen, les varietats, la temporada, les propietats, la compra i les possibilitat a la cuina vaig escriure aquest post amb la idea d'acompanyar una recepta familiar, l'empanadón de carbassa o panada.

Per presentar aquesta crema de carbassa o de rabequet recupero una varietat de carbassa local, de la comarca d'Osona, anomenada carbassa de ferro pel color i les taquetes ataronjades 

Diumenge a la tarda, després de collir els codonys, d'aquest any, vaig anar fins a Roda de Ter, a recollir una carbassa de ferro que m'havien guardat el Banc de les Llavors.

La carbassa o carabassa de ferro és una hortalissa de la família de les cucurbitàcies, de polpa de color taronja, molt carnosa, suculenta, i saborosa amb l'escorça llisa que la protegeix, de color verd gris, de vegades, amb alguna taca de color ataronjat com si fos l'òxid de ferro d'on vindria poder el seu nom. A diferència d'altres varietats és xata, té més diàmetre que alçada.

Tradicionalment la seva polpa s'utilitza per fer estofats i també acompanya les sopes o caldos, amb la mandolina podríem tallar unes làmines fines i preparar uns xips d'aperitiu. És ben maca per guardar i decorar una estança.

Aquest any no ha estat un bon any per les carbasses perquè ha fet molta calor i gairebé no ha plogut. Les carbasses necessiten aigua i humitat per poder créixer.

La carbassa de ferro la podeu trobar i comprar al mercat setmanal de Vic, a Planes Bones i alguns pagesos que han conservat les llavors.

Per acompanyar la crema de carbassa havia pensat en un formatge blau perquè, ara, és quan es troben en el millor moment, com m'havia explicat la Glòria de la formatgeria Molí de la Llavina on elaboren un dels grans formatges blaus, el Blau d'Osona i amb un post al blog.

Sortint de la feina vaig anar a Can Luc, formatgeria del barri de Gràcia, on en Luc t'ajuda a fer la millor elecció. Li vaig explicar la idea de preparar una crema de carbassa amb un blau i em va aconsellar que provés el Glauc de la Formatgeria Xauxa a Les Presses, La Garrotxa.


Glauc, del llatí glaucus i aquest a la seva vegada del grec γλαυκός glaukóscom adjectiu significa verd poma, gris, blau d'on vindrien les tonalitats d'aquest bon formatge

Glauc és un formatge blau elaborat amb llet crua i ecològica de vaca, de quallada mixta, que la Formatgeria Xauxa compra a l'explotació de Can Frigola, a Borgonyà, al Pla de l'Estany.

La raça de les vaques, majoritàriament, són de la raça frisona, bruna suïssa, Fleckvieh o creuament entre elles per obtenir els millors resultats.

El formatge Glauc l'elaboren des del 2018 la Paula Fonollà, biòloga, i l'Albert Grabulosa, parella de la Paula, formatger i escriptor. La Paula va estar al cap davant de la Formatgeria Reixagó al Lluçanès, on va obtenir reconeixements i premis pels formatges que elaboren, abans d'iniciar el seu projecte personal a Xauxa, on ha traslladat el seu coneixement, tota l'experiència i la formació de tots aquest anys.

Glauc és un formatge blau, de pasta florida i escorça natural, de quallada mixta, té 4 mesos de maduració on el fong Penicillium roqueforti fa la seva feina; es presenta en peces cilíndriques grans i d'uns 3 quilos; en l'afinació es vol aconseguir que sigui un blau agradable, amable, dolç, amb gust a mantega, a làctics i que no tingui picants ni amoníac.

Els mestres formatgers s'inspiren en el Stilton i el Gorgonzola,, grans blaus europeus.

Glauc ha obtingut el Premi i el reconeixement al millor Formatge Català a Lactium 2021 i a més a més el Premi al millor formatge en la categoria de blaus, el reconeixement al millor blau. Recentment ha obtingut el Premi i reconeixement amb la medalla de Bronze al Concurs de Formatges Artesans de la Fira de Sant Ermengol 2021.

Així que tenia una bona proposta per fer i acompanyar aquesta deliciosa crema de carbassa a la que no he afegit cap làctic  per destacar el formatge que l'acompanya.

Amb la carbassa de ferro prepararé pròximament un plat.

La recepta:


Ingredients (per a dues persones):

  • mitja carbassa rodoneta ecològica

  • un porro ecològic 

  • una patata 

  • un litre de caldo de verdures preparat amb antelació o el podeu preparar com explico aquí.

  • oli d'oliva verge extra de Molí del Set de l'Albí.

  • flor de sal 

  • pebre en gra molt al moment

  • formatge Glauc per acompanyar

Preparació

  • Pelar la carbassa, treure la grana i tallar-la en trossets. Reservar.
  • Netejar molt bé el porro, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen. Tallar el porro en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro. Reservar

  • Pelar, rentar i trossejar les patates.


Cocció i presentació

  • En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem oli d'oliva per fer un sofregit amb el trossets de porro. Fins que comencin a enrossir.

  • En aquest moment afegim els trossets de la carbassa i de la patata.

  • Donar un parell de voltes amb una espàtula i deixar ofegar una mica.

  • Tot seguit incorporem el caldo de verdures que haurem escalfat i deixem coure fins que les verdures es desfacin, uns 20 minuts. Afinem de sal.

  • Retirem del foc i passem pel minipimer.

  • Emplatar la crema de carbassa ben calenta, afegir pebre molta al gust i repartir uns daus de formatge Glauc.



Opció es pot substituir el formatge per uns talls de botifarra negra de bona qualitat, foie, o crostonets de pa.

Vi blanc, daurat, pàl·lid i elegant de Bourgogne Aligoté de Domaine Borgnat, elaborat amb la varietat tradicional de la regió, de viticultura sostenible, respectuós amb el medi ambient, combinaria molt bé amb el formatge proposat i la crema de carbassa, recomanat per en Luc. "La casa dels pares està a 300 metres del celler."

Que vagi de gust!