Curs intensiu de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués
“Quan era petit, a casa, teníem una cuinera que es deia Molinera, era com la meva tercera àvia, quan feia flams, ella sempre mirava, tot i que no ho deia, de que li sobres sucre cremat, el tirava sobre el marbre, untat amb oli, i quedava com una moneda grandiosa de sucre. Quan jo entrava per la porta de la cuina, ja olorava el caramel, el recordera el trencar amb una cullera la “moneda” -Crakkkk- i agafar-ne un tros i llepar-lo durant molta estona, això en fa pensar tant amb la meva iaia Sita com en la Molinera.” Salvador Brugués
El dissabte 1 de desembre vaig assistir a un curs de baixa temperatura impartit per Salvador Brugués per aficionats a la cuina a Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries.
Salvador és cuiner i professor de cuina, des de fa més de 25 anys a l'Escola d'Hostaleriai Turisme de Girona i s'ha especialitzat en la cocció al buit i a baixa temperatura però sense oblidar tot el que ha après al llarg dels anys i les hores viscudes en la cuina familiar i propera de la Fonda Brugués amb el sabor de la tradició. Ha estudiat, treballat i col·laborat amb el seu amic, company i gran cuiner Joan Roca, els dos tenen projectes en comú i són també autors de dos llibres: Cuina al buit i Cuina amb Joan Roca, que vaig recomanar en un Sant Jordi i que podeu veure aquí.
Feia un mes i mig mes que l'havia escoltat en una xerrada sobre La Cuina de la Terra que va impartir en la Sala Noble de la Cooperativa a Sant Hilari, el poble on va néixer. De fet ell diu que va néixer entre els fogons de la Fonda Brugués.
Escalfant un sucre per transformar-lo en caramel va omplir aquella sala de l'aroma que li serviria per conduir la presentació amb les imatges, les anècdotes i les vivències personals. La importància de les dones en la cuina, en especial la influència decisiva de La Molinera i les seves sublims croquetes de bacallà o la simplicitat d'aquella aigua de les verdures, senzilla i perfecte d'una sopa de farigola que es preparava cada vespre la seva mare. Res és casual. Els anys d'estudi i la seva trajectòria professional fins arribar a l'actual especialització en la cuina al buit o millor dit la cuina a baixa temperatura com l'agrada dir a ell.
D'aquella xerrada va sortir la possibilitat de fer un curs i darrera aquest post que no havia previst! I intentaré apropar-me i us animo a conèixer una cuina en la que controlant les temperatures podem aconseguir un menjar més saborós i més sa.
En aquella xerrada, el títol, La cuina de la terra, al meu entendre s'estava transmeten un missatge o millor dit més d'un missatge, poder sense proposar-ho. Una cuina vinculada al paisatge, la terra, els boscos, l'aigua, o les llargues vacances d'un altre temps, o com era la vida en aquell Sant Hilari als estius i com es va transformar; l'afició boletaire que hi ha en aquesta comarca, amb centenars d'espècies, una exposició on es recullen les moltes varietats i acompanyen la seva cuina.
Si us fixeu el logo deSalvador Brugués és un cep. Que hi ha més a prop de la terra que els bolets? Un grafit de diferents bolets, també, decora un pany de la paret de l'estança on en Vador i la seva família acullen amb camaraderia i hospitalitat quan fan un curs de la cuina a baixa temperatura on et trobes molt a gust, t'ajuden i tot és fa fàcil.
La sala on es fa el curs ocupa la planta baixa de la casa familiar. Està molt ben equipada i és un magnífic lloc de reunió. Té una gran cuina professional, una illa per compartir i treballar, unes cadires per atendre i escoltar les explicacions; els equips de cocció, els utensilis, els aparells, les prestatgeries per diferents estris de cuina, una pels llibres de cuina: actual, tradicional i cuina catalana; els apunts, les fotos, i alguns records de la Fonda com la preciosa cuina econòmica, un detall, una paraula amb la Marta i aquells cendrers que havia en aquelles fondes de tota la geografia d'aquest país i una gran taula on compartir el dinar, al costat del pany de paret on hi ha el grafit dels bolets i la cuina econòmica de la Fonda Brugués.
Els que aneu seguint el blog us haureu adonat que la cuina familiar i tradicional és un dels pilars del blog. Volia que les receptes estiguessin recollides. Escriure el que he après m'ajuda entendre i també poder-les compartir, però, sempre aprenent, llegint, descobrint i cercant tot allò que em pot ajudar a millorar, així que aquest curs i la persona que el donava em va semblar una excel·lent oportunitat.
A més a més havia detalls que anaven sumant. A casa, cuino de manera senzilla, el dia a dia, està format per una cuina fàcil de fer i sense gaires complicacions, que sigui saborosa i bona, de vegades amb preparacions prèvies - conserves, brous o confitures - i utensilis que m'ajuden i la faciliten. Un dels estris preferits, des de que va sortir és l'estoig Lékué, el vaig comprar fa més de 8 anys a Vinçon del Passeig de Gracia, l'he regalat a amics i família, és fantàstic per un salmó al vapor, una poma o les verdures. Per que ho explico? Perquè Lékuéforma part junt amb Cata Electrodomésticos del projecte del Celler de Can Roca en la cuina a baixa temperatura. Resultat de la investigació, les tècniques i de tot el que anaven descobrint i esbrinat varen crear el projecte Rocook, una manera de fer arribar els coneixements adquirits pel Celler de Can Roca a les cuines domèstiques.
Rocook, la placa d'inducció i el llibre, Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura, serien la base del curs. El llibre és un element que ajuda de forma didàctica i assequible a entendre alguns conceptes, molt ben fet, explicat i estructurat, amb unes fotografies que l'il·lustren, els capítols per cada matèria, les taules de temperatures cocció i el temps i un apartat amb receptes junt amb una placa d'inducció creada pel Celler de Can Roca i Cata Electrodomésticos per cuinar de manera precisa amb el control de la temperatura per apropar totes les avantatges a les cuines domèstiques tan senzilla i fàcil de utilitzar.
L'any passat el BBVAoferia la possibilitat de comprar-la en un sol pack. A més a més Lékué aporta l'enginy en els seus utensilis com les bossetes que protegeixen els aliments i utilitzaríem en el curs per coure els ous en diferents temperatures i que servirien de suport per explicar a Vador alguns plats i com es comporten uns graus de més o de menys. També ha col·laborat en el projecte la Fundació Alícia, (té un post al blog) aportant el seu coneixement per una cuina més saludable i sostenible. Salvador va comentar que en el darrer Fòrum de Girona poder eren les paraules que més es varen sentir.
Així, em va semblar una bona oportunitat poder assistir aquest curs intensiu amb una de les persones que s'ha especialitzat i en sap més de cuinar a baixa temperatura, que fos un dissabte i en un sol dia per poder fer una aproximació.
En el curs varem apropar-nos al que és la cuina a baixa temperatura però cal aprofundir i aplicar-ho correctament, per això, hi ha materials i cursos que ens poden ajudar a formar-nos i continuar aprenent.
En Vador diu que la cuina a baixa temperatura és la que utilitza temperatures de cocció suaus seria menys de 100º C encara que a ells els agrada parlar de cor de producte.
Quines avantatges té i que podem aconseguir cuinant a baixa temperatura? Controlar el temps i la temperatura per aconseguir més exactitud i en conseqüència un millorar el resultat. Un detall, obrir el forn abans d'hora, uns minuts abans fa que no tinguem regularitat i el següent plat que entrem al forn no serà igual que el primer que hem introduït perquè obrint la porta del forn podem fer baixar la temperatura 3 o 4 graus en un moment. En les cuines professionals és molt important l'exactitud per aconseguir preparacions idèntiques per això és molt important tenir control de la temperatura.
Cuinant a baixa temperatura aconseguirem uns sabors més genuïns i unes textures més autentiques, suaus i gustoses. Per això, cada aliment té una manera diferent de comportar-se, i necessita diferents temps i temperatures baixes, el resultat serà un peix que podem menjar amb cullera, la verdura tindrà tot el sabor i el color, els brous els podrem “airejar” i convertir-los en quasi cristal·lins, les carns seran més meloses, tendres i més saboroses. Els colors dels aliments seran més atractius. Aprendrem diferents tipus de cocció, a cuinar en líquids, en vapor, al forn, en envasos, o conservar els aliments.
Un capítol a part i en el que han treballat i experimentat molt són els ous, els podem coure entre 60º C i 75º C segons el resultat que volem pel plat que volem presentar. Per exemple, l'ou poche el submergim directament en el líquid sense la closca, la clara queda quallada i no és gaire dura i el rovell queda líquid i cremós. :) Podeu mirar la sopa de ceba aquí preparat d'una manera molt casolana.
En el curs, en Vador, a banda d'explicar-nos les quantitats d'ous que han utilitzat per experimentar :) per simplificar varem veure que cuinant els ous en líquid a uns 65º C entre 20 i 40 minuts la clara quedava més o menys igual però el rovell s'anava solidificant.
Totes les explicacions eren molt didàctiques, acompanyades amb demostracions i pràctiques. El curs també estava il·lustrat amb exemples, anècdotes i l'experiència. Ens varen passar dos vídeos curts per acompanyar i explicar millor com estan treballant. Varen "jugar" a endevinar els olors com si fos aquell joc del Natur memori redescobrint l'olfacte, el sentit oblidat: les flors, el xocolata, la canyella o el caramel, els ceps o l'olor de les avellanes.
Varem recorre el camí d'aquesta tècnica de cocció que ha millorat amb les noves tecnologies però que ja era coneguda en temps antics, de com va sorgir, quins són el principis, quins cuiners varem començar a aplicar-ho a les seves cuines i en quines preparacions.
També ens va explicar com podem conservar els aliments; els confitats o algunes tècniquescom la salmorra prèvia líquida que vaig descobrir en el primer llibre de Joan Roca i que sempre utilitzo. Amb aquesta tècnica es sala l'aliment d'una manera homogènia i la carn queda més neta i més saborosa. Com sempre, el peix, té temps més curts que les carns. Proveu-lo, us agradarà. La salmorra es prepara en una proporció del 10% de sal. Podeu veure l'explicació aquí.
Durant el curs varen estar presents les recomanacions i les precaucions que havien de tenir en compte en matèria de higiene i seguretat alimentària; les explicacions dels aparells i els utensilis per facilitar la cuina, els bàsics i els accessoris; la utilització de productes de temporada i de cada estació amb els seus colors, també en la preparació dels brous, com aquella remolatxa que ens acostava més a la terra, ara que estem a punt d'entrar a l'hivern, i en aquell paisatge... després airejar per aconseguir colors i transparències més nítides.
El curs va anar acompanyat de l'elaboració i la preparació de plats. Alguns estaven avançats per facilitar la feina. Salvador anava dirigint, acompanyat i aconsellant el control del temps. La Mireia i la Marta, la seva dona i una de les seves filles ens varen ajudar i acompanyar durant tot el curs.
Aquests són algunes preparacions i els plats que varem preparar entre tots: Un verat en escabetx, el peix blau perfecte per la nostra alimentació, també ens va ensenyar a filetejar i netejar-lo, la senzilla i reconfortant sopa de farigola amb l'ou a baixa temperatura, el salmó deliciós al forn amb poma àcida i oli de vainilla, el bacallà al pil pil extraordinari, el pit de pollastre amb albergínies, la papada de porc ibèric en doble cocció per fer-lo més gustós acompanyat decarxofes al buit amb un sabor i gust increïble i que tant m'agraden, molt bones i fàcils de preparar, (les carxofes tenen un preciós post en el blog), o el deliciós plàtan flambé a baixa temperatura que em va entusiasmar i el cremós de xocolata tant bo i senzill de fer, presentat en un envasos de vidre hermètics que en Vador ens va recomanar.
Va ser un regal els dos plats que varen preparar en el nostre equip: la senzilla i extraordinària sopa de farigola i el bacallà la pil pil que tan diu per mi. Tots els plats que varem preparar a classe els varen poder degustar en un dinar tots plegats, ho varem passar molt bé tot aprenent i compartint!
Crec que la cuina a baixa temperatura serà una tècnica que creixerà exponencialment en els anys vinents, ja que el fet de poder unir els avantatges gastronòmics i nutricionals, ajudarà a que moltes persones trobin en la cuina baixa temperatura una manera eficient d'unir cuina i salut. - Salvador Brugués-
