“El bacallà no és tan sols un producte o una recepta per preparar un plat. Al voltant del bacallà s'ha anat construint tota una cultura i una manera de viure perquè el bacallà ha format part de la història d'alguns pobles, és font de riquesa i base de l'economia d'alguns països i, així mateix, va ser un aliment en temps de recursos escassos i en temps de penitencia.” Paràgraf d'El llibre del bacallà.
Des de final del mes de febrer d'enguany pots trobar a les principals llibreries i on line El llibre del bacallà, del que sóc l'autora, editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció QuèViures, 7, 2022, La Bisbal de L'Empordà (Baix Empordà), i imprès a l'Impremta Pagès d'Anglès (La Selva) en temps de Quaresma.
És un volum de 16 x 16 cm i de 205 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil.
El disseny és de l'editora Judit Pujadó. La foto de la portada i de les imatges interiors, en la seva majoria, sóc l'autora. Inicialment, es va triar per la portada una foto d'un bacallà dessalat per transmetre, la manera tradicional, com s'ha conegut el bacallà durant molts anys. Finalment, es va seleccionar la imatge d'una esqueixada, un dels plats que poder millor representen la cuina catalana, i segurament, un dels visualment més atractius.
La correcció del text és de l'editor Xavier Cortadellas.
El pròleg és del periodista, escriptor i gastrònom Jordi Cervera i autor del blog amb el mateix nom.
El llibre del bacallà el vaig començar a escriure a finals de l'estiu del 2019, de fet, diria que el vaig començar molt temps abans; el continuaria en els mesos més durs dels confinament, quan estàvem tancats a casa i no es podia accedir, tampoc, a les biblioteques, fins un nou avís. Va ser bastant difícil documentar-se però ho vaig aconseguir. Finalment, el llibre el vaig acabar a finals del 2021.
Quan feia la última correcció recordava tot el camí que havia fet, com si fos una seqüència d'imatges, des de que era adolescent, del que havia recollit, guardat, llegit, documentat, viatjat i visitat pel bacallà sense saber que un dia podria ser un llibre.
Tanmateix i des de l'inici del blog, a l'octubre del 2011, sabia que el bacallà tindria un post que seria la base i que em permetria, després, escriure i publicar altres entrades relacionades amb aquest peix d'aigües fredes que es va integrar en la nostra cultura i en la cuina.
El llibre del bacallà, a banda de les trenta-sis receptes seleccionades: la majoria de la cuina familiar i del nostre entorn, entre les que hi ha una de la casa dels besavis materns, (la data serveix per situar en el temps des de quan es consumia el bacallà); el bacallà, la seva versatilitat i les possibilitats acompanyat d'altres ingredients; o el bacallà amb les verdures i les hortalisses de cada estació, de temporada o en aquelles conserves que es tenien a l'abast; algunes receptes vinculades al territori i poblacions; altres, el bacallà com protagonista de plats emblemàtics; receptes de grans cuiners que han suposat un canvi o una transformació a la cuina, per últim, he volgut incloure una de les receptes més antigues que vaig descobrir del caputxí Fra Sever d'Olot, de l'any 1787, fins una de les més actuals i guanyadora del 1er Concurs Culinari per estudiants d'escoles d'hostaleria del 2019 consistent en un bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada del cuiner Oldaric Chiva.
El llibre té una extensa introducció on he descrit, de manera detallada, aquest peix: la morfologia, l'etimologia, la pesca a Islàndia i Noruega, les diferents maneres de conservar el bacallà; el “viatge del bacallà”, quan i com va entrar el bacallà a Catalunya, quines varen ser les raons, el paisatge, alguns llocs emblemàtics que permeten dissenyar, fins i tot, una ruta per la ciutat de Barcelona.
Em va semblar necessari i pràctic incloure una lamina de les diferents parts del bacallà, perquè serveixen i que podem cuinar amb cada una d'elles, també, trobaràs una guia pràctica que resultarà útil al lector, on fins i tot vaig fer una proposta del maridatge per acompanyar els plats amb bacallà.
El llibre compte, també, amb una extensa bibliografia per anar més lluny, com deia un professor quan estudiava Dret, i un apartat pels agraïments.
Com va escriure en Jordi Cervera al pròleg: “el llibre del bacallà està destinat a convertir-se en una peça imprescindible en totes les biblioteques, siguin o no de cuina i vagin o no destinades a cuiners.”
Desitjo que gaudeixis del llibre, la lectura i del treball que et presento que em va portar fins a Islàndia, el país del bacallà, els volcans i les glaceres.
Nota: Durant uns quants anys vaig “fer” posts especials per Sant Jordi on feia un recorregut per les principals llibreries, presentacions i parades del dia de Sant Jordi, “transmetia” les impressions i recomanava els llibres per aquell dia i per sempre. Trobaràs tota la informació aquí i alguns llibres recomanats a la pestanya Biblio.
He continuat escrivint i compartint al blog, he escrit alguns llibres, (el codony, la pera, el porro) i els han publicat, he col·laborat en la nova edició del llibre de Les picades de Ramon Parellada, fins on he pogut i, ens hem fet grans.
El llibre del bacallà és un llibre preciós, resultat d'un gran esforç, on he intentat esbrinar i descriure el "viatge del bacallà" des de l'Atlàntic Nord fins als països dels sud d'Europa, principalment, i com es va integrar i va passar a formar part de la nostra cultura i la nostra cuina.
