10/06/2020

"El mató de Pedralbes"


Les clarisses del Reial Monestir de Santa Maria de Pedralbes han conservat i custodiat des de l'Edat Mitja unes postres, un berenar, un regal amb el que elles obsequien al seus benefactors: el mató de Pedralbes també anomenat mató de monja del que va escriure Manolo Vázquez Motalbán: “són alquímies excepcionals sense equivalent peninsular.” 

La recepta, la preparació i el secret d'aquest patrimoni es transmet de mare superiora a mare superiora. Imagino gairebé com un simbolisme, com una tradició transmesa i encomanda a la persona que tindrà la més alta representació de la comunitat.

Cada any i coincidint amb la festivitat de Santa Eulàlia, Festa Major d'hivern de Barcelona, la petita comunitat, unes set monges, reben i obsequien als regidors i l'alcaldessa o alcalde de l'Ajuntament de Barcelona, protectors actuals del Monestir, i junts assaboreixen els matons de Pedralbes, també, és un moment per intercanviar impressions de la marxa del Monestir, de les zones rehabilitades, com si fos un petit balanç de l'any i també el moment per proposar millores i alhora veure les obres de restauració. Aquest any, la trobada, es va celebrar més tard, segons vaig llegir, per una intervenció de la mare superiora.

El diccionari descriu el mató de monja: llaminadura que hom prepara amb llet d'ametlles batuda amb rovell d'ou, sucre i midó. Hom cou el conjunt remenenant-lo fins al punt d'ebullició. El treu del foc i l'aboca en motllos de terrissa on es refreda. Pot ser aromatitzat amb canyella o llimona. Hom atribueix aquesta recepta a una monja del Monestir de Pedralbes.

El mató de Pedralbes es va popularitzar a finals del s. XIX, coincidint amb l'Exposició Universal de 1888 quan es començar a recollir a les guies turístiques.

Uns anys abans, una monja del Monestir de Pedralbes, la germana Antònia Carrió, qui feia uns matons deliciosos, va ensenyar la recepta del mató al fill dels masovers del Monestir, perquè es pogués guanyar la vida. Quan es va casar, ho va ensenyar a la seva dona, la Serafina qui a partir d'aquell moment seria l'encarregada de fer-los amb gran èxit. La parella es va instal·lar molt a prop de Monestir i els seus matons es varen popularitzar a tota la ciutat. Moltes famílies, el dia de Sant Josep, anaven passejant fins al Monestir per comprar i degustar els matons de la ciutat de Barcelona. Durant algun temps es va pensar que formava part d'una llegenda però gràcies als anuncis a la premsa, d'aquella època, es va constatar l'existència del matons de Cala Serafina.

La tradició de l'ofrena d'una dotzena, de tretze ous, a les clarisses per assegurar un bon temps el dia del casament estaria vinculat a la primavera, l'època de l'any quan les gallines són més ponedores coincidint, també, quan hi ha més llet en els cicles naturals com vaig recollir a la crema catalana, crema cremada o crema de Sant Josep. De fet, en moltes celebracions familiars, a les fondes i restaurants ha estat o va estar unes postres habituals.

El mató de Pedralbes o mató de monja és un patrimoni important i que cal preservar a més d'una preparació i recepta singular de la ciutat de Barcelona. L'edat de la mare superiora i la petita comunitat va fer que es plantegessin recollir-la perquè no es perdés.
Per això, l'Associació de veïns de Pedralbes va impulsar junt amb el Monestir coordinat amb la Fundació Alícia, com es descriu a la seva web: “la tasca de recerca i documentació històrica i patrimonial de la recepta, una validació i una adaptació, i el plantejament d’una sèrie d’estratègies per posar-la en valor i acostar-la al gran públic.”

Una d’elles, va ser un taller de cuina en el propi Monestir, que es va programar per realitzar en dos diumenges del més març. Em vaig apuntar per poder assistir; el segon talleres va suspendre pel Reial Decret de l'Estat de l'Alarma motivat per la COVID-19. El taller va anar acompanyat d’una visita al Monestir per conèixer l’origen de la recepta i l'evolució al llarg dels segles a partir de diferents receptes documentades del mató i la posterior elaboració del que acompanyo les receptes.

Però que s'entenia per aquest “mató” ?

Jaume Fàbrega després de descriure el mel i mató com una de les postres més populars de la Catalunya central. Anomena elaboracions similars a la resta dels Països Catalans com el brossat, el recuit...

El mató de la Catalunya central es feia amb llet de cabra i herbacol, actualment, també amb llet de vaca. Es famós el mató de Montserrat i el de Pedralbes.

L'autor anomena també el menjar blanch o mató de monja i diu: és un altre producte: Serafí Pitarra, a La cua de palla, obra estrenada al 1878, parla de Pedralbes, on segons un personatge, “hi podrem menjar matons”: Pot ser el mató referit per Luján o bé el mató de monja. El número del 7 d'agost de 1880 de L'Esquella de la Torratxa, inclou un poema satíric: “Lo tren de Sarrià/de jent s'omplena:/ va en doyna la aviram/ creix lo bullici/ y a menjar lo mató van en desfici.” Amb la qual cosa es constata la diferencia i l'elaboració d'unes altres postres làctics però elaborats amb llet d'ametlla.

A Barcelona era habitual la venda de matons en parades al carrer com es descriuen en alguns llibres i cròniques de l'època com les recollides pel baró de Maldà com també ho era el mató de Pedralbes. Hem de conservar el que tenim perquè és un patrimoni que ens ajuda a entendre i ens endolceix la vida. Si aneu a les granges del carrer Petrixol el podeu trobar a les cartes.

En aquest confinament havia dades que em feien dubtar. La història, l'elaboració, la recepta i amb dubtes no podia ni transmetre ni escriure. No podia anar a les biblioteques, tot estava tancant, així que vaig revisar els llibres que tenia a casa que em podien aportar algun indici, els de la cuina conventual i en concret dos de l'ordre de les clarisses, també vaig consultar diferents autors: des Fra Sever d'Olot, Ignasi Domènech a La Teca, Vàzquez Montalbán, en Jaume Fàbrega i més d'una vintena.

També, vaig parlar amb la Fundació Alícia i amb la mare superiora del Real Monestir de Santa Maria de Pedralbes, qui em va transmetre pau i comprensió a més d'explicar-me la seva recepta i com ella la feia des de fa més de 64 anys.

Llegia els apunts de les receptes del taller, consultava els llibres i havia una peça que no m'encaixava. D'altre banda, la llet d'ametlles era molt habitual en els receptaris de l'Edat Mitja, utilitzada en plats dolços i salats no havent la distinció i el concepte que tenim ara, com es pot descobrir en el Llibre de Sent Soví.

Al meu entendre, la recepta del mató de Pedralbes, inicialment es devia fer amb llet d'ametlles com així està recollit en diversos documents. En un moment determinat, qui sap si per diverses circumstàncies, la història o la Guerra Civil que va obligar a les germanes clarisses abandonar el monestir durant més de 3 anys. Després, en el seu retorn, poder els cicles naturals permetien tenir alguns productes més a l'abast i és sabut que els monestirs s'abastien dels seus propis recursos, poder aquella llibreta d'apunts perduda hagués donat alguna pista.

Ara, en aquesta cerca i investigació s'ha tornat a la llet d'ametlla...poder, qui sap, aquelles receptes antigues eren molt més avançades que algunes modes i tendències actuals.

Les receptes “Mató de Pedralbes”


Escodella Blanca i Fina del Llibre de l'Art de Quynar – Fra Sever d'Olot, 1787

Ingredients:
  • 80 ml de llet d'ametlles sense sucre
  • 70 gr de sucre
  • 50 gr de farina d'arròs
  • 1 branca de canyella
  • 1 pela de llimona
  • 130 ml d'aigua

Elaboració de la infusió
  • Posar l'aigua a bullir en una cassoleta
  • Quan l'aigua arrenqui el bull apartar-la del foc i afegir la branca de canyella i la pela de llimona
  • Tapar i deixar infusionar fora del foc durant 10-15 minuts.
  • Passat aquest temps colar la infusió i deixar reposar en un vas

Elaboració de l'escodella
  • Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per eviar grumolls.
  • Afegir el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
  • Posar la barreja en un cassó amb l'ajuda d'una llengua.
  • Cuinar aquesta preparació amb el foc alegre durant 7 minuts i remenant tota l'estona i vigilant que no s'enganxi.
  • Quan la barreja tingui una textura cremosa i molt espesa, afegir la infusió i barrejar continuadament fins homogeneïtzar-la.
  • Quan el resultat sigui homogeni amb una textura d'escudella espessa, servir directament en un recipient que permeti menjar l'escudella amb cullera.
  • Espolsar sucre per damunt en el moment de servir.


Menjar Blanc
Avisos o Sien Regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera – Felip de Palacio, 1857


Ingredients:
  • 150 ml de llet sencera de vaca
  • 40 gr de sucre
  • 10 mg de midó de blat de moro -Maizena-
  • 1 branca de canyella
  • 1 pela de llimona

Elaboració
  • Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
  • Afegir sucre a la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
  • Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
  • Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
  • Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
  • Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa. Ha de resultar-ne una crema menys espesa que la recepta del mató.
  • Servir directament en el motlle.
  • Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
  • Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.

Mató
Notes extractades de la Llibreta del Monestir -Principis del segle XX

Ingredients:

  • 150 ml de llet d'ametlles -sense sucre-
  • 60 gr de sucre
  • 22 gr de midó de blat de moro -Maizena-
  • 1 rovell d'ou o 20 gr de rovell pasteuritzat
  • 1/2 unitat de pell de llimona

Elaboració:
  • Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
  • Afegir el rovell d'ou, el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
  • Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
  • Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
  • Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
  • Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa.
  • Immediatament abocar en un motlle, per evitar que s'espesseixi massa.
  • Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
  • Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.
Com cada primavera comparteixo aquestes excepcionals receptes i preparació on els ous i la llet són un ingredient principal.

M'agrada anar al Monestir de Pedralbes, un o dues vegades a l'any, no ho he programat mai. Si venen amics de fora millor excusa. Poder recordant alguns dies d'examen sortint de Dret, pujant per aquella avinguda o des de Sarrià, caminant, per l'avinguda que porta el nom de la reina que el va fundar. Una manera de reviure aquelles “pedres albes” i aquella serenitat que transmet aquest espai, poder recordant quan el meu pare ens explicava el temps que li varen encomanar una part de la restauració i com es comunicava amb les germanes, per ser de clausura,...qui sap si elles poden entendre millor aquests moments.

El Monestir va tenir una vaca de llet per l'autoconsum fins aquella guerra incivil. Una de les darreres vaqueries de Barcelona estava situada a Sarrià, la seva mestressa, tenia per nom Serafina.