Fogassa "El formatge viatger" -juny-12 formatges per una any-
El 25 de juny d'aquesta any que acaba i coincidint gairebé amb el solstici d'estiu, vaig presentar la 6a proposta formatgera: Fogassa “El formatge viatger”, així el vaig anomenar.
Fogassa és un formatge que s'elabora a Son Vives, Ferreries, Menorca pel formatger Joan Coll, amb llet crua de vaca de la raça menorquina i també frisona, un cop feta la coagulació, amb quall d'origen animal s'emmotlla, una vegada escorreguda la pasta en uns draps amb el nom de fogassers es premsa de 7 a 8 hores, per donar-li la forma de “peça de pa”. Es sala amb aigua que conté sal marina i arriba al Mas d’Eroles, Adrall, a l'Alt Urgell amb 15 dies.
La maduració del formatge es fa en una cava que té unes constants d'humitat del 92 % i una temperatura d'11º C. Aquesta proposta d'elaborar aquest formatge es va idear en un curs que impartia el formatger Salvador Maura a l'Escola de Capacitació Agrària del Pirineu on assitia com alumna en Joan Coll, formatger de Menorca.
He triat aquest formatge al mes de juny per la relació que hi ha a Menorca amb les Festes de Sant Joan i el que representant també aquestes tradició de La nit de Sant Joan en els pobles dels Pirineus. Podria ser Menorca una extensió dels Pirineus? Les falles varen cobrir el mar? Res és casual. Perquè en aquest tros dels Pirineus també hi ha un bosc anomenat Fogassa.
Diuen els menorquins que els anglesos varen deixar la seva empremta a la illa a través dels cavalls, el gin i el formatge. No podem trobar un formatge més adient en aquest moment del calendari, per les tardes, els capvespres de l'estiu, deliciosament fos i gratinat amb patates laminades fetes al forn i després dels resultats d'ahir en el referèndum, per concloure que tots sumen el millor de nosaltres.
El Formatge existeix allà on hi ha un ramat... i les vaques menorquines autoctones, una de les races més estudiades, tenen unes qualitats excepcionals per la capacitat que tenen en la transformació de la llet en formatge. N'hi ha indicis abans del s.X i alguns es remuntant al temps dels talaiots, en qualssevol cas, on havia un ramat havia la llet i, en conseqüència el formatge. Sigui com sigui Fogassa suma.
Descripció de Fogassa és formatge tendre, jove i amb textura tova i cremosa, tan gran com una fogassa de pa, pesa aproximadament 2 kg. Té un gust intens i complexe i l'aroma d'un Maó. Un color ataronjat per fora i per dins color marfil i sense ulls.
Es presenta embolicat en un paper blanc amb una etiqueta de color taronja amb els noms dels productors i un dibuix de les formatgeries i les vaques menorquines dibuixades.
Apadrinada per dos bons productors formatgers, en Joan Coll, de Menorca que ha rebut recentment el reconeixement el primer premi de formatge jove semi-curat de vaca dins del 7è Campeonato de Los Mejores Quesos de España en el Saló Gourmet de Madrid i l'experiència i la trajectòria d'en Salvador Maura, formatger del Mas d'Eroles, amb formatges reconeguts i premiats i impulsor des del 1995 de la Fira de Formatges de La Seu d'Urgell que es celebra el 3er cap de setmana d'octubre dins de la Fira de Sant Ermengol una de les més antigues de la península.
La Formatgeria Mas Eroles ha obtingut molts reconeixements i medalles d'or i bronze en les fires i certamens formatgers.
El nom de Fogassa serveix tan per designar una peça de pa com també una peça de formatge, semblant a un pa.
El maridatge que aconsella en Salvador és acompanyar-lo amb les galetes d'oli Queli, un raig d'oli d'oliva i un vi D.O. Priorat com podria ser Òbila, Costers del Ros
Que vagi de gust! i Bon estiu!- (era el 25 de juny)
A més a més i des del mes d'agost del 2015, en Salvador ha obert un espai de tast on degustar els formatges que s'elaboren de manera artesana al Mas Eroles, una forma d'apropar el lloc de producció per tastar-lo directament, de l'obrador al plat amb els consells del mateix formatger amb influència de la costum que hi ha a França "Bienvenu à la ferme" .
On trobar-los: Deixo l'enllaç de la formatgeria Mas Eroles dels Restaurants i botigues on trobar-los A Barcelona a: La Teca, Tastets, Vila Viniteca, Wine Palace, Turris, Formatgeria Simó, El Bon Gust, Llet Crua, L'Eugene de La Seu d'Urgell, Forn de l'Era de Rupit, La Formatgeria de Sitges, Brindisa a Anglaterra. També a les principals Fires Formatgeres de Catalunya i online.
