Anar al País Basc sempre és una festa, anar a l'International Cheese Festival és una doble festa. Que, el campionat de formatge més important del món es celebri a prop d'aquí no passa gaires vagades. Em quedaven uns dies de vacances, així que el divendres passat vàrem marxar a San Sebastián, era l'últim dia, pels no professionals, després de dos dies d'eufòria formatgera. Tasts, premis, maridatges, classes magistrals, jornades, exposicions, un únic espai destinat als productors artesans de diferents països i territoris, conferències, xerrades, xefs, sommeliers, productors, amants dels formatge, els pastors i els formatgers amb l'alegria d'haver exposat el seu treball en el campionat, amb els premis, els reconeixement i assaborint les últimes hores.
Així que em va sembla que la proposta formatgera pel mes de novembre havia de ser el formatge Idiazabal. Un formatge de pastor, artesà, elaborat amb la llet crua d'ovella, d'una raça singular, autòctona i protegida, la latxa. Aquesta raça d'ovella es caracteritza per estar adaptada al territori té la careta negre o "rubia", molta llana que li permet aguantar la humitat i les pluges.
La zona de producció està delimitada pel País Basc, Basc Francès i alguns territoris de Navarra. L'elaboració del formatge artesà és mil·lenària, el pasturatge i l'alimentació s'ha mantingut d'igual manera generació en generació, determinen una forma de vida, de cultura i forma de ser que han ajudat a conservar i preservar el territori i el paisatge del preciós paisatge d'Euskal Herria. Perquè com deia una gran pastora-formatgera si elles estan bé, (les ovelles, les cabres, les vaques, els animals), nosaltres estarem bé.
Per fer 1 kg d'Idiazabal calen fins a 6 litres de llet d'ovella, la temperatura, el tall, la lira, el salat, la premsa, les peces úniques i numerades per poder fer el seguiment posterior, amb una maduració mínima de 60 dies. Els formatges Idiazabal estan protegits per la DO, un patrimoni gastronòmic i els productors es troben emparats per l'associació de productors i pastors.
El seu gust, aroma i sabor es inconfusible.
Pes: de 1,1-1,8 quilograms i forma cilíndrica
Escorça: Dura, pàl·lida de color de groc, marró fosc si és fumat.
Pasta: Compacta, de color variable entre blanc o groguenc.
Es presenta envasat al buit i es recomana mantenir-lo refrigerat. Entre 4 i 8 ºC, en el seu propi envàs.
Vaig visitar i parlar amb dues famílies de pastors i elaboradors de formatges per conèixer més aquest formatge:
Baztarrika a Guipuzkua i LaLeze a Àlaba.
La “Queseria Baztarrika”: Amelia, Eli, Iñaki i Ignacio són una família de pastors i formatgers que des de fa quatre generacions es dediquen a l'elaboració de formatges, tenen un ramat propi de 300 ovelles, de raça latxa rubia, fan la seva pròpia recria; munyen les ovelles, dues vegades al dia, i tenen 25 hectàrees de camps a la Guipúzcoa interior on les ovelles pasturen i s'alimenten. La bona qualitat de les herbes determinarà la bona qualitat de la llet amb la que s'elabora el formatge. Amb les seves mans, Amelia descrivia com es feia el formatge de manera artesana. Varem compartir una bona estona i varen explicar la seva feina amb gran entusiasme i veure les instal·lacions on s'elabora el seu formatge.
Una joia artesana, amb premis i reconeixements en els campionats locals, nacionals, internacionals de formatges de tot el món i medalles d'or, súper or, plat i bronze.
Baztarrika elabora 5 formatges diferents i ofereixen la possibilitat de vistar el caserio i elaborar formatges.
El seus formatges es poden comprar en les fires de formatges artesans i online
“La Leze C.C” és una família de pastors i formatgers integrada per José M. Jauregi, Elisabeth Gorrotxategi i el seu fill Arkaitz, situada en un entorn privilegiat a prop de la cova La Leze, en el Parque Natural de Aizkorri-Aratz a Alaba.Van començar la seva activitat com a formatgers a l'any 1992, abans eren pastors, com els seus avis i venien la llet a altres formatgers. Amb il·lusió i el suport de les associacions Gazta i la Denominació d'Origen Idiazabal Agorala han tirat endavant la formatgeria amb un ramat de 400 ovelles de raça latxa de careta rubia que pasturen en aquest entorn privilegiat. Amb la llet crua i el quall natural que ells mateixos recullen, seleccionen i preparen aconsegueixen un equilibri entre els sabors picants, àcids i dolços difícils de descriure que molt probablement tinguin a veure les plantes, els paratges i l'entorn on estan les ovelles.
Tots els seus formatges i productes es poden trobar-los en la pàgina webFormatges El formatge amb codony és extarordinariD.O. Idiazabal escorça natural i fumat amb fusta d'acàcies D.O. Idiazabal escorça gris dels fongs naturals del Parc Natural AIZKORRI-ARATZ, que atorguen una personalitat singular
LEZE URDIN, el Blau d'ovella latxa
MAITIA LA LEZE, el blandito d'ovella latxa
ZUMITZ, etiqueta verde
LATXA GAZTA, etiqueta negre
GAZTAZAHARRA
La llista de reconeixements, premis i medalles es constant i llarga que han rebut cada any des del moment que varen prendre la decisió de fer els seus formatges. El millor premi és l'extraordinària qualitat de tots els formatges artesans que elaboren, sotmesos a controls pels comitès de tast de l'associació i la DO d'Idiazabal que garanteixen una excel·lent qualitat i l'entusiasme en la seva manera de fer. Actualitzo aquest post amb els darrers reconeixements d'aquest any 2017: El primer cap de setmana de maig La Leze va guanyar, per elecció popular, el Concurs d'Idiazabal de millor formatge basc. A més a més en el recent campionat dels formatges millors d'Espanya, conegut com Gourmet Formatges ha obtingut medalla d'or en l'Ovella "Añejo" Formatge en aquesta categoria i una altre de Plata Rànquing de Formatge Ovella Fumat.
Ofereixen també la passibilitat de fer visites a la seva formatgeria.
Els formatges de La Leze es poden comprar online, a l'Eugen de La Seu, Mercat de La Boqueria, i Can Luc ,
enfront del Mercat de la Llibertat a Barcelona.
