Kaki Persimon® i una Amanida de Kaki amb Mozzarella di Bufala, magrana, nous, i espinacs.
"Potser caldria afegir que la paraula caqui es pronuncia a la Ribera (i indrets de l’Horta) amb una mena de e oberta: /’kæki/. I de l’arbre se’n diu caquiser. Crec que és rellevant, atès que deu ser la comarca de més elevada producció d’aquesta fruita…" -Maria Viu-
foto cedida per DOP
Fa uns dies Kaki Persimon® va organitzar una trobada de bloggers a l'Alcúdia, a la Ribera del Xúquer, perquè poguéssim conèixer d'aprop els camps, la collita dels kakis i la feina de tota una comarca al voltant d'aquests arbres que donen un fruit del que viuen més de 6.000 famílies de petits agricultors agrupats en cooperatives.
Aquest any la DOPha tingut aquesta iniciativa perquè volen identificar el seus kakis de textura ferma i cruixent. A més a més ens varen proposar que apadrinéssim un arbre de la seva collita. Em va fer il·lusió perquè un dels hastagh favorits de Cuina Cinc és #arbresamics.
La característica principal de la marca Kaki Persimon® és l'eliminació de l'astringència que té la varietat de kaki "Vermell Brillant" i quan el consumidor trobi un kaki amb aquesta marca comercial sàpiga que aquell kaki de color ataronjat amb una carn ferma i cruixent està a punt per menjar, per això, es va crear aquesta marca, per evitar la confusió dels consumidors per distingir-lo del kaki “de sempre”, el de color vermell, que s'ha de menjar madur, amb una textura gelatinosa i molt dolça.
També varem poder assistir a un Cooking Show amb el xef Pere Gómez del Restaurant Oncle Pere, un dinar amb els organitzadors, on varem poder veure i tastar algunes de les possibilitats del Kaki Persimon® en plats dolços i salats com veurem més endavant.
El kaki és el nom de la fruita d'un arbre molt bonic, era habitual trobar-lo plantat de manera aïllada al costat de les cases de pagès i en les hortes, destinat a l'autoconsum, també s'ha utilitzat com arbre ornamental, quan arriba la tardor i l'hivern les fulles han caigut i només el seu fruit de manera sorprenent es manté posant color al paisatge i als dies freds de l'hivern.
Nom: El kaki diu el diccionari és la paraula japonesa que serveix per designar el fruit d'un arbre originari de l'Orient (Xina, Japó i Corea) de la família de les ebenàcies. En aquests països encara es conrea i tenen moltes varietats. Xina és el primer país productor del món.
Aquesta fruita és gran com si fos un tomàquet de color ataronjat. Va ser introduïda a Europa al s. XVII-XIX.
Es conrea principalment a Andalusia, Llevant i Catalunya, en zones amb un clima temperat, poc a poc va haver un interès per aquesta fruita sobretot pel mercat francès i els agricultors varen començar a conrear algunes varietats.
En aquest post escriure sobre la varietat de kaki vermell brillant de la DOP, una varietat de kaki única al món, autòcton i propi, que va sorgir per mutació natural a la comarca de la Ribera del Xúquer farà uns 70 anys, segons ens va explicar el President de la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto, Cirilo Arnandis. Aquesta Cooperativa té en l'actualitat uns 1.600 socis. Varen aconseguir entre tots els productors la DOP a l'any 1997, agrupa a més de 15 cooperatives de tota la comarca.
Varietatsdel kaki vermell brillant de la Ribera del Xúquer:
Kaki astrigent, el de sempre, només es recol·lecta quan és madur i es menja amb cullera. Podem preparar pastissos, bescuits o melmelades.
Kaki sensa tanins deliciós
Kaki Persimon®es recol·lecta verd amb tanins es tracta de manera natural i s'elimina l’astringència, té consistència i permet moltes preparacions.
Aquesta varietat va suposar una autèntica revolució en aquesta comarca. Han aconseguit, treballant molt, ser el primer país exportador del món d'aquesta fruita. El primer país productor és Xina, després del Japó i just darrera Corea. Aquest any han produït uns 400 milions de quilos dels quals 150 milions són de la DOP. És possible que les darreres pluges facin baixar la producció.
La DOP, és una figura de qualitat igaranteix a l'agricultor i al consumidor un producte de gran qualitat i d'una zona determinada. Podeu ampliar la informació en aquest enllaç.
Quina és la raó? I Com ho han aconseguit? Han eliminant l'astringència de la fruita. El President i altres persones, als anys 90, es varen fixar que al Corte Inglés es venia una varietat de kaki, el sharon, més petit que el d'aquí, venia d'Israel i que es podia menjar i no era tou. Varen començar a investigar i treballar sobre la base del que feien en aquell país. Al principi amb molts pocs mitjans, tots estaven començant, alguns amb els estudis recent acabats, la majoria fills d'agricultors, però la tenacitat va fer que poc a poc s'anessin consolidant.
L'astringència dels kakis es deguda als tanins, els tanins són unes substancies complexes que reaccionen en contacte amb altres provocant aquesta sensació d'aspror. Són molt habituals en la fruita verda, per això, s'ha d'esperar que la fruita maduri perquè desapareixen, però llavors els kakis perdrien la fermesa que té com una poma o un préssec i seria difícil la comercialització i el transport. Així, al principi com explicava el President de la cooperativa en unes capsetes i bosses, poder amb una espelma que absorbia l'oxigen, fen provatures, i ara en les càmeres d'atmosfera controlada de kakis i d'una manera natural varen eliminar l'astringència mitjançant la càmera d'atmosfera de CO2.
Consum: El kaki es pot consumir des d'octubre fins a finals del mes de gener. És una fruita de tardor i de principis d'hivern. És molt versàtil, pots preparar plats fàcils i vistosos: aperitius, sucs, macedònies, sorbets o gelats. Combina perfectament amb altres fruites i verdures, amb marisc, formatges o aus (tipus guatlla o pollastre rostit). Fins i tot es comercialitza una cervesa amb kaki, melmelades i xips per portar a la feina o anar d'excursió. Resulta deliciós en amanidescom la que he preparat amb tots els colors i olors de la tardor. Aquesta varietat de kaki és millor prendre-la en cru perquè si l'escalfem podria recuperar els tanins.
Propietats: Es baix en calories, només 64 per 100 gr., ric en potassi i té vitamines del grup A i C.
El kaki té moltes possibilitats a la cuina, tant en dolç com en salat, com ens varen ensenyar en el cooking show organitzat per la DOP en el Restaurant de l'Oncle Pere i a càrrec del seu xef Pere Gómez. Tot excellent i amb molt bon gust.
Aquests són alguns dels plats que ens varen preparar: Amanida de KakiPersimon® anb pollastre.
Em va sembla deliciós el suc de kaki i mandarina o les broquetes per aperitius i amanides. Idees per aquest dies!!
En aquest vídeo podeu veure al xef preparant aquesta amanida:
També va preparar un deliciós tartar de kaki, avocat i taronja
Xutnei de kaki
i per les postres un deliciós caneló de kaki
Després varem compartir un dinar amb alguns plats on el kaki era un dels ingredients i veure tota la versatilitat d'aquest producte millor en fresc i no cuinar a altes temperatures.
El President de la Cooperativa ens va acompanyar durant el dinar i explicar els començaments d'aquesta varietat de fruita a principis dels anys 90, com varen aconseguir portar-la des d'Israel a l'Alcúdia uns plantons caríssims d'una varietat de kaki que ell havia vist a El Corte Inglés, varen passar per moltes dificultats, proves, malures, o com treien els tanins dins d'una capsa amb una espelma fins aconseguir absorbir l'oxigen. Ara, després de més de 20 anys són els majors exportadors dels món, aquest any han arribat als 450 milions de quilos.
No varem poder visitar els camps de kakis per les immenses pluges del divendres 16 de novembre en tot el Llevant i al País Valencià, però si, varem poder visitar la Cooperativa Agrícola Nostra Senyora de L'Oreto acompanyats pel Gerent de la DOP, Rafel Perucho i altres tècnics de la cooperativa, on varem veure tot el procés de control de qualitat, d'empaquetat i les càmeres on aconsegueixen que el kaki no sigui astringent.
El kaki està en plena temporada fins al mes de gener el podeu trobar en el supermercats habituals i en la vostra fruiteria. A casa ens el va descobrir la mare fa uns anys, ens va dir que havia trobat a la fruiteria un caqui igual que el tou però que aquest és podia menjar abans! Tots varem posar cara de sorpresa però així era! El preu del kaki, el dia abans de la visita, al supermercat Plus Fresc era de 1,49 € el quilo. Heu pensat en algun plat per les Festes o en una amanida per un diumenge o un dia qualssevol?
La meva proposta amb kaki:
Amanida de kaki, Mozzarella de Bufala Campana, magrana, nous i espinacs. En el blog trobareu altres combinacions i entrades dedicades aquest productes.
Essència d'oli d'oliva verge extra aromatitzat amb boletus edulis de Mon Ermitage
Sal i pebre molta al moment
Preparació i presentació:
Comencem per desgranar la magrana.
Rentar els kakis i tallar en lamines fines no cal pelar-los
Rentar i hidratar els espinacs.
Treure l'aigua del formatge di bufala
Presentació:
En una plata que ens hi càpiguen tots els ingredients posem unes fulles d'espinacs al voltant, en la base els talls de kaki, el formatge al damunt, decorem amb els gran de magrana, les nous o els pinyons i amanim amb l'essència de l'oli de bolets. Afegim la sal i el pebre molt al moment. Un plat de tardor!
