La llebre és una peça de caça de primer ordre, de gran categoria. Josep Pla
A mi em sembla que transcrivint la declaració d'intencions que acompanya la carta del Restaurant de la Fonda Sala n'hi hauria prou per acompanyar aquest post. Seria més que suficient. Però voldria explicar alguna cosa més.
.jpg)
La Fonda - Restaurant Sala d'Olost està situada a la Plaça Major d'Olost, al Lluçanès, al davant de l'església de Santa Maria, i molt a prop del forn de Cal Parra, un dels forns artesans d'Olost que serveixen el pa a la Fonda Sala i guanyador de la millor coca salada (de sobrassada i mel) a la Fira Orígens d'Olot al 2019.
La Fonda - Restaurant Sala és un establiment familiar que funciona des de l'any 1959, fundada pels pares d'en Toni Sala, el cuiner, un home savi i senzill, qui junt amb la seva família, l'Aurora, la seva dona, atén la sala i el menjador de la Fonda, amb l'elegància i el saber estar de qui coneix i valora el que fa, discreta i familiar; junt amb els fills, en Toni, a la cuina, i en Sergi, el cap de la sala i el sommelier, qui t'aconsellarà i recomanarà per una millor elecció, grans professionals, amables i propers.
La família Sala t'ho ofereixen una estada amb el serveis propis de la Fonda i una cuina casolana molt ben feta, sincera i de principis; una cuina honesta i que no podrien fer d'un altre manera, respectuosa amb la terra i amb tots els sentits; una cuina elegant, avalada pels anys d'aprenentatge, de trajectòria i molt d'ofici. Reconeguda amb una estrella Michelin des de fa més de trenta anys.”La guia dels millors restaurants del món ha definit la seva cuina com “d'una gran finesa”
Hem anat algunes vegades a la Fonda Sala diria per “querencia”, aquesta paraula tant difícil de trobar la traducció i que es podria assimilar a l'afecte per tornar algun lloc i, en aquest cas, retornar a la Fonda Sala és tenir la certesa de que tot anirà bé, del que representa, el que transmet i on t'ofereixen un menú diari excellent.
El menú de la Fonda canvia cada dia, s'elabora amb productes de temporada, de proximitat i de gran qualitat. El preu del menú és de 18,00 Euros entre setmana i de 25,00 euros el cap de setmana.
A més, una vegada travesses el menjador de la Fonda accedeixes a El Restaurant: una sala acollidora, amb una decoració càlida i elegant on ofereixen el millor de la gastronomia sense oblidar els orígens, el saber fer de la cuina rural i de la caça.
El Restaurant es va obrir a la dècada dels vuitanta com una conseqüència natural de la seva llarga experiència.
El celler, al fons de la sala, on pots trobar els millors vins d'Espanya i la millor representació de vins d'altres països amb més de set centes referències i a un preu molt correcte.
.jpg)
En aquest espai el cuiner Toni Sala i l'equip de cuina prepara per tu menús especials de temporada; un menú en record de Perot de Rocaguinarda; destaca el menú dedicat a la caça i la tòfona que elabora, cada any, al mes de febrer i del que el cuiner, Toni Sala, és una gran mestre i referent.
Havien anat al Restaurant per la celebració de l'aniversari i el sant de la mare. En aquesta ocasió volíem tornar al Restaurant Sala per provar Le lièvre à la royale, un dels plats més emblemàtics i importants de la cuina francesa de caça com va escriure Nèstor Luján i del que havia llegit però no l'havíem provat. Així que aquest dinar era un autoregal de Nadal.
Le lièvre à la royale és un plat de caça de la cuina francesa. Un referent gastronòmic; de llarga elaboració, de paciència, de gran coneixement i de sensibilitat.
De tot el que he llegit es pot concloure que hi ha tres maneres de cuinar le lièvre à la royale però no és aquí el moment d'escriure sobre aquest plat. Necessitaríem un capítol per escriure primer, sobre la llebre, el camp i els caçadors i, poder conclouríem on són les llebres i on són el caçadors i, existiria un segon capítol, on escriuria sobre la història i l'origen de Le lièvre à la royale que requeriria un altre post.
Així que em centraré en l'excel·lent dinar que ens va oferir el cuiner Toni Sala, l'equip de cuina i la seva família.
Quan vaig fer la reserva vaig preguntar si era possible adaptar el menú i no fer el menú sencer. Em varen dir amablement que es podia fer el que ens agrades més i es podia adaptar al que convingués millor. Detall important i d'agrair per tenir en compte els menús molt llargs i que personalment són massa llargs per mi.
Aquest va ser el nostre dinar, l'últim dia de la temporada, del menú dedicat a la caça i la tòfona a la Fonda Sala d'Olost:
.jpg)
Quan estàvem llegint la carta, en Sergi, cap de sala i sommelier ens va indicar que aquell dia tenien “caixetes” recomanació del cuiner i si les volien provar com aperitiu.
Les caixetes són un marisc, diria que poc conegut, propi del Mediterrani. És habitual trobar-lo a la zona del Delta de l'Ebre i Vinaròs, on les vaig provar per primera vegada. Sorprèn la seva closca o petxina molt rugosa com si fos una pedra a l'interior recorda a l'ostra, té el sabor del mar.
La millor manera de assaborir-les són obertes al vapor.
Com entrant varen decidir partir-nos uns cors de carxofa amb brandada de bacallà. Va ser un primer generós i deliciós.
Tot seguit l'esperada Llebre a la Royal "a la cullera", perfectament cuinada amb tot el que comporta la caça i els plats de llarga elaboració com és aquest. Una presentació elegant acompanyada dels colors taronges de l'albercoc, el moniato i el codony que tan bé acompanyen els plats de caça.
Un plat memorable i excellent. Un plat amb història elaborat amb coneixement i saber fer.
Cada vegada queden menys caçadors, i cada vegada menys llebres i, en conseqüència, cada vegada serà més difícil assaborir i gaudir d'un plat com aquest.
Per acompanyar el dinar i seguint les recomanacions d'en Sergi, el sommelier, vàrem triar Oest, un vi ecològic, Collbaix del Celler El Molí de la DO Pla del Bages, “on acaba el dia i neixen els somnis”. Em va agradar la descripció del vi que va fer el sommelier i la indicació de la situació de les finques de Collbaix on es troben les vinyes del Celler El Molí formant part del Geoparc de la Unesco a la Catalunya Central en un territori privilegiat. Oest és un vi agradable, fresc i llaminer, elaborat amb les varietats de raïm merlot, syrah i mandó. Quan el vi va arribar a taula, llegint l'etiqueta on es descriu el vi i la contribució a una causa solidaria en favor de les persones amb discapacitat.
Les postres:
.jpg)
.jpg)
Nota: De la caça i de la tòfona, en aquest blog, he anat escrivint posts de la caça i de la tòfona, les receptes de la cuina de la caça com les he après de la mare, he escrit, també, algunes reflexions, escrits i ressenyes dedicats al meu pare i els seus bons amics, l'Antonio i en Josep M. i, a la mare que sap cuinar molt bé aquests plats, ara, amb els anys, cada vegada, costa més recordar. Possiblement sense el que vaig conèixer, viure i he anat aprenent no els hagués pogut escriure ni cuinar, clar.
Recentment al Fòrum gastronòmic de Girona va dedicar un monogràfic al senglar i en aquelles conclusions es va destacar l'oportunitat d'incrementar el consum de la seva carn en les llars com a conseqüència de l'augment de la població de senglars. A diferència de la llebre que és molt escassa, no com abans i que havia pogut veure i provar, però com he escrit abans això seria per un altre moment.
No sé si va ser aquesta circumstància però aquells dies els posts de la caça eren i són en temporada dels més visitats. Les noves tendències i la falta de relleu generacional, ha fet que la caça no estigui present a les llars i són molt pocs el restaurants on es poden degustar plats de caça.
