«La truita, per esser bona, ha de tenir quatre efes: franca, fresca, fregida i del Freser»: es diu perquè les truites que es crien en el riu Freser tenen molta fama de saboroses.
Als estanys i els rius de muntanya hi ha diferents espècies de peixos però sens dubte la més apreciada és la truita de riu, el peix de la muntanya. “És té constància que des del Paleolític mitjà la pesca va ser una activitat tradicional i un recurs alimentari excepcional que permetia menjar peix on no arribaven els productes del mar:” A.Sàez i un estudi anterior de l'historiador Martínez Magenta.
Els sistemes de pesca varen anar evolucionant al llarg del segles, alguns varen perdurar com la pesca amb les mans que emplenaven els pastors o els més hàbils; o la pesca a sarpades, amb forquilla, o amb un petit rai que s'endinsava al mig dels llacs i que requeria sempre anar a pescar acompanyat, amb llum, assecant el riu, amb dinamita, amb canya, amb filats, etc.
.jpeg)
Quan acabava la temporada de la truita, quedava, la truita de riu en salaó, una manera de conservar, coneguda des de l'Edat Mitja, com més endavant veure'm. Aquesta dada implicava un comerç sobre aquest “mineral comestible” provinent de les mines de sal de Cardona; també, quedava el bacallà salat, l'únic peix que arribava des del Mar del Nord a les terres d'interior i a tot el Pirineu. La sal permetia la conservació i el transport; a més a més, també, arribaven al Pirineu les sardines de casco, “els civils”, i les llaunes de conserva.
Després, a meitat del s.XX, la pesca de la truita de riu es convertiria en una afició, una activitat recreativa i esportiva regulada, actualment, al Principat pel Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.
.JPG)
La dada bibliogràfica més antiga que va trobar Alexandre Miró sobre la pesca de la truita de riu als estanys dels Pirineus és del 1371, es tracta de l'estany d'Évol a la comarca de Conflent. “Devien ser d'enorme valor les pescades que es feien a l'estany Évol ja que cinquanta anys després, al 1423, varen trobar una resolució judicial sobre els drets de pesca als estanys.”
De gran importància és la dada recollida per l'historiador Carles Gascón en la redacció d'un gran inventari o capbreu que va ordenar Ramon Berenguer IV, comte de Barcelona i príncep de l'Aragó, a l'any 1151, amb l’objectiu de deixar registrats els seus drets per escrit i, d’aquesta manera, poder fer-los valdre en qualsevol plet que pogués plantejar-se en un futur.
“Per una banda, a la Cerdanya trobem un gran interès per les truites salades, fins al punt que el comte se n’atorga un total de 1.100 de cens anual. La truita és una espècie molt habitual en rius d’alta muntanya i, en aquest sentit, sembla que la quantitat sol·licitada implicaria una àmplia activitat de pesca en aquest territori, i una clara integració de la truita en la dieta cerdana. Per fer-nos una idea de la intensitat de la pesca, i de la seva abundància, el batlle comtal de Llívia havia de rebre 60 truites setmanals entre sant Joan i sant Miquel, que s’afegien al cens anterior. En relació encara amb el cens de les 1.100 truites, el fet que haguessin de ser salades implica una activitat de salaó per a la conservació del peix que integra un comerç de la sal, el qual, presumiblement, havia d’arribar de la vila de Cardona seguint el Camí Cardoner.” Ramon Berenguer IV i els capbreus de la Cerdanya i el Conflent. Una instantània de l’economia pirinenca de mitjan segle XII.
La truita de riu autòctona o comú va ser un peix molt arrelat i apreciat als pobles de muntanya de Catalunya i de l'Aragó. Destinat majoritàriament a l'autoconsum i també com va escriure Alexandre Miró en el seu excellent treball Les truites als estanys dels Pirineus una ocupació i fins i tot un negoci.
La truita de riu va ser una font d'ingrés afegit per algunes famílies que en temporada podien vendre la truita de riu pirenaica a altres pescadors, als restaurants dels Pallars, de La Vall d'Aran, a tots els monestirs dels Pirineus, als establiments termals com el balneari de de Caldesde Boí i el de Panticosa o, a l'altre cantó dels Pirineus, en una de les diferents rutes a peu com la que anava des de Cabdella fins a les estacions termals de Bagnères de Luchon, després de llargues caminades inimaginables avui en dia. Després, fora de temporada, aquests pescadors de muntanya feien de guies o acompanyaven a altres pescadors atrets pel paisatge.
Aprofitant unes vacances vàrem anar fins a Tavascan per visitar la piscifactoria, ho vàrem fer pel nostre compte, perquè la persona que ens havia d'acompanyar es va indisposar aquell dia.
Fa uns dies, quan estava preparant aquest post vaig poder parlar amb qui va fundar, a l'any 1985, la primera piscifactoria a Tavascan. Una conversa entranyable d'un home senzill i savi que parlava amb el cor. Aquesta piscifactoria, avui, malauradament inactiva, des de l'any 2023, quan una riuada va acabar amb millers de truites i no varen poder remuntar davant de les quantiosos pèrdues. A la piscifactoria de Tavascan tenien dues espècies de truites l'autòctona del Pirineu i la truita irisada originaria d'Amèrica del Nord.
.JPG)
També, vàrem visitar la primera piscifactoria de la península dins del preciós entorn del Parque Natural Monasterio de Piedra que va iniciar les activitats a l'any 1867.
He intentat apropar-me als records personals i familiars de sortides i estades als llacs de La Cerdanya, l'Alt Urgell i el Pallars, o un matí de pesca en algun dels afluents del Prepirineu del riu Segre i al mateix Segre. He assaborit les truites de riu, acabades de pescar, senzillament enfarinades o no o directament fregides, una de les millors maneres d'assaborir-les. També, recordo alguns restaurants d'Andorra i La Seu d'Urgell on no faltava, en temporada, en la carta dels restaurants.
Tot un privilegi!
El filòleg Joan Coromines descriu la truita: Peix de la família dels salmònids, de l'espècie Salmo fario, que habita en els rius i llacs de muntanya, es fa de 15 a 40 cm. de llarg, és comestible i molt saborós. (pir-or., or., occ.); cast. Trucha. Si li trobats truytes e esturió e altres viandes delicades, lexats-lo defora, Eximplis, i, 276. La segona accepció del diccionari seria la truita d'ous. poder seria per la forma de la truita a la francesa que ens recordaria aquest peix?
Varietats:
La truita comuna (salmo trutta – Linnaeus 1758), és una espècie nativa a Euràsia i al Nord d'Àfrica i, per tant, autòctona en els rius de la Península Ibèrica. Té el cos amb taques vermelles, carbasses i negres. Presenta aleta adiposa. Cua sense taques. Es localitza a l'alta i mitja muntanya on el turisme recreatiu i l'esport en temporades permet la seva captura. Un recurs comercial i esportiu important d'aigua dolça.
La truita irisada o arc iris (oncorhynchus mykiss - Walbaum, 1792). Té el cos amb taques negres i una banda lateral irisada. Presenta aleta adiposa. Cua amb taques negres. Va ser introduida al 1929 d'origen nord-americà. La seva distribució està pràcticament limitada a les zones de pesca on es repoblava antigament. En l’actualitat, és prohibit repoblar amb aquesta espècie a Catalunya. Aquesta varietat és la que trobem a les piscifactories.
La truita de rierol (salvenilus fontinalis - Mitchill, 1814). Té el cos amb taques vermiculars blanquinoses sobre fons verd fosc. Aletes pectorals, ventrals i anals amb una doble ratlla blanca i negra. Part inferior del cos de color carbassa. Va ser introduida al 1975. És molt territorial. Es troba als llacs del Pirineu a l'alta muntanya.
Pel que fa a la manera de cuinar o preparar les truites de riu majoritàriament sempre és fregides, per això es diu: “truita de l'aigua a la paella, i de la paella al plat”; també és molt habitual fer-les a la Navarra, amb pernil i ametlles, aquesta manera de cuinar-les és com les fa la mare, sent una de les maneres de cuinar-les més tradicionals, també, és habitual cuinar les truites a la pirenaica o a la llosa, al forn, a la brasa, truita fregida amb pernil o cansalada, escabetxades, o amb cervesa o vi sense oblidar la truita fumada.
Proposo dues receptes senzilles i molt bones.
La meva elecció: Truita de riu a "la meunière"
Josep Lladonosa va escriure: “En aquesta vall, (La Vall d'Aran) i especialment a les fondes, solia tenir una certa influència una tècnica de cocció vinguda de França. Es tractava de la meunière, tècnica d'altre banda, molt estesa arreu del món.
He triat aquesta recepta perquè és molt saborosa i perquè volia utilitzar la mantega del Cadí en la seva elaboració per la gran qualitat d'aquest producte, pel lloc on s'elabora, a La Seu d'Urgell, i per proximitat als Pirineus.
També, he tingut en compte l'elecció del vi per acompanyar les truites de riu. La meva elecció: Horitzó del celler Cota 730. Un vi d'alta muntanya. Elaborat amb les varietats: Riesling 70 % i Garnatxa blanca 30 %. Les vinyes estan situades a Rialp, al Pallars Sobirà, al bell mig del Pirineu de Lleida i a una altitud de 730 m.
Les truites de riu les vaig comprar al supermercat Plus Fresc de Barcelona (el preu juliol 2024 a 9,95 Euros el Kg)
Anem per les receptes:
Ingredients (per a dues persones)
Preparació i cocció
Demanem a la peixateria que ens netegi la truita i li tregui l'espina
Per netejar i salar millor el peix seguim aquesta tècnica: Dissoldre 30 gr. de sal en 1l d'aigua bullin, quan l'aigua s'hagi refredat totalment (la podeu posar a la nevera per accelerar el procés) submergiu la truita de riu, entre 5 a 15 minuts (segons la mida i el pes). Retireu i eixugueu la truita de riu amb un paper de cuina. Reserveu. Aquesta tècnica serveix per netejar la truita d'impureses i també queda salada. Per això, no caldrà posar sal quan la cuinem.
Afegiu el pebre al gust, arrebosseu amb farina i espolsem la resta de farina.
En una paella, prou ample, posem l'oli d'oliva necessari per fregir amb un tros de mantega. Quan estigui calent afegiu la truita de riu i coure lleugerament.
Aquesta operació s'ha de fer de manera ràpida per evitar que la truita de riu s'enganxi a la paella. El foc no té que ser gaire viu o alt. La crosta de l'oli i la farina es convertiria en una barrera i no es podria coure bé l'interior de la truita.
Donar la volta i coure la truita de riu, per l'altre cantó, i continuar la cocció a bon ritme.
Una vegada cuita posar-la en una plata calenta (la podeu escalfar al forn); exprimir unes gotes de llimona per damunt i afegir julivert picat (prèviament escaldat i escorregut)
En el darrer moment, abans de portar a taula, en la mateixa paella on hem cuit el peix afegir un tros generós i suficient de mantega cuita fins que tingui color avellana.
Ruixar la mantega cuita pel damunt del peix. La mantega calenta i el julivert picat i humit fa com una escuma (com es veue a la imatge) amb un aroma deliciós per presentar a taula.
Podeu acompanyar la truita de riu amb bolets de temporada o patates al vapor.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Truita de riu amb pernil (per a dues persones)
Preparació i cocció
Abans de cuinar la truita preparem la salmorra explicada en la recepta anterior.
En una paella ampla i a foc mig posarem oli d'oliva, de moment, només untar la paella.
Quan estigui l'oli calent posarem el tall de pernil o la cansalada sense la cotna, coure lleugerament, per les dues bandes sense que s'assequi. Reserveu.
Posem el tall de pernil a l'interior de la truita.
Enfarinem la truita i espolsem l'excés de farina.
Afegim un raig d'oli d'oliva a la mateixa paella i deixem coure la truita a bon ritme banda i banda.
Comproveu que la truita queda cuita per dins.
Presenteu a taula en una plata calenta, podeu posar una mica de l'oli de la cocció filtrat pel damunt, acompanyeu de unes patates al vapor o una amanida.
Aquesta recepta la podeu adaptar al forn.
Que vagi de gust!
