Actualitzo aquest post, en Jordi Coromina, al mes d'octubre d'aquest mateix any, va ser un dels cinc candidats a millor cuiner jove de l'Any 2018 al
Fòrum Gastronòmic.
Aquest estiu, per fi, hem anat a
l'Horta a Tavertet. Dues vegades, un sopar, un dinar i, una tarda tranquil·la conversant amb en Jordi.
Per arribar a
Tavertets'ha agafar la carretera C-153 de Vic a Olot, quan arribes a
L'Esquirol, travessant el poble, agafes les BV-5207 i després de 11 Km s'acaba la carretera i arribes al poble. La carretera està envoltada d'un paisatge d'una gran bellesa, amb cingleres espectaculars, i penya-segats difícils d'oblidar; les alzines, els roures o els faigs, els ramats i alguns masos disseminats l'envolten.
Aquí podeu veure, si voleu, la descripció d'aquest
espai natural en el post que vaig escriure. Ara diuen que faran una variant.
Tavertet és un poble petit, situat a la comarca natural del Collsacabra; té cases antigues dels segles XVII i XVIII; algunes esglésies romàniques com la de Sant Cristòfol a dins del poble o la de Sant Corneli, a les afores; Una Torre de guàrdia amb un mas adossat; cases rurals restaurades, un safareig petit, la font amb un mosaic del Sant, i el mirador del poble.
Tavertet ha anat creixen amb harmonia, ha conservat el seu encant, respectant l'entorn; la construcció de les noves cases dels estiuejants han preservat el paisatge. No té forn de pa, el que hi havia va tancar fa uns anys, durant un temps es va posar un rètol de traspàs. Ara, una furgoneta el porta des de l'Esquirol, un cop per setmana, i en Miquel baixa cada dia a buscar-ne.
El poble va estar declarat un bé d'interès cultural.
Feia poc que havia començat les vacances, i res millor que veure l'eclipse de lluna vermella des de Tavertet. Començàvem uns dies de feina a casa, però d'una altre manera, ara, sense horaris, amb tardes d'estiu i dies de Festa Major. La veritat és que no he parat. La pluja havia despertat l'olor de la terra i ens regala un paisatge més verd que altres estius.
En aquest paratge conegut i proper que em connecta i em retroba amb records i en una manera de fer he trobat la cuina d'en Jordi a l'Horta de Tavertet, m'ha agradat i m'ha emocionat. He sumat els dos dies que he anat i comparteixo alguns dels plats.
En Jordi volia obrir el seu restaurant al Mas que té la família a
Sant Martí Sescorts, un poble petit de la mateixa comarca, de fet, el nom del restaurant és el nom de la masia. La casa dels seus avis tenia una horta molt bona i important, quan arribava el temps de batre venien els seus productes a les altres cases, d'aquí el nom. Per un tema urbanístic i de permisos no va poder obrir a Sant Martí, així que va sorgir la possibilitat d'obrir el restaurant a
Tavertet, al centre del poble, on havia estat la primera
fonda del poble, Can Baró. Aquí havia vingut
Manuel Vàzquez Montalbán a conèixer aquella cuina que es feia en aquella Catalunya interior dels anys 70, i que després descriuria en les seves cròniques, quan no havia internet, amb unes comunicacions diferents o quan una nevada et podia deixar aïllat durant dies.
Recordar que Tavertet no va tenir comunicació per carretera ni llum fins a principis i meitat dels anys 60. En aquest indret algunes persones anònimes varen contribuir amb la seva feina a millorar aquestes terres oblidades.
Quan en Jordi va llogar el local de Can Baró, per fer el restaurant, es deixava al darrera el bar del poble, el lloc de reunió de molts pobles petits, allà es venia el tabac i als vespres es veia la TV i els partits de futbol.
Quan parles amb en Jordi t'adones que es una persona respectuosa, senzilla, oberta al món i amb gran sensibilitat, per això, el canvi i la transformació del local no es podia fer de manera brusca. Ell diu: encara queda molt per fer. S'està fen poc a poc i majoritàriament per ell mateix doncs està començant i està sol.
El local és molt agradable, senzill i elegant; les belles taules restaurades, un espai ampli, la fusta, les parets, aquells tons blaus i sobre tot les finestres, i una taula preferida, la número 9, amb continuïtat de paisatge. També es pregunta com seran els durs hiverns quan hagi marxat l'útim estiuejant.
Una prestatgeria serveix per dividir l'espai, on s'endreça
la vaixella de ceràmica d'IvetteBazaco, i la cristalleria amb copes polivalents de
Gabriel Glass. Llibres de cuina, cuina catalana, plantes, fermentacions, alguns clàssics, la cuina nòrdica; un quadre amb un cavall, un petit bulli de paper maxé de color rosa t'espera i et dóna la benvinguda.
En Jordi no va anar cap escola de cuina, de fet, molts bons cuiners no han anat. Ell tenia tot el bagatge d'haver nascut a pagès, aquesta dada és molt important al meu entendre, el que aprens cuidant la terra i el bestiar és difícil trobar algú que t'ho pugui transmetre o explicar sinó ho has viscut.
Va treballar amb en Nandu Jubany, després vindria la cuina dels països Nòrdicsamb clara influencia en la cuina que elabora. A Dinamarca va treballar a Relae i va conèixer la cuina de Rene Redzepi; a Bèlgicala gran cuina de In de Wulf amb Kobe Desmaraults; a Suècia la cuina de de Björn Franzén, “on em vaig sentir més estrany però vaig anar dues vegades” somriu; la Cuina Japonesa també està molt present, els arrosos ocupen un lloc destacat, no falten a la carta arrosos de casa, mariners o d'inspiració japonesa, ho diu amb respecte i senzillesa, un d'aquests arrosos el vaig prendre el segon dia que vaig anar.
Aquesta foto no ha sortit perfecte però transmet moltes sensacions. Ell ha descobert altres cuines i ha après, sense oblidar els seus orígens, els producte del Mas, els ànecs engreixats per la seva tieta, encara habitual, per fortuna al Collsacabra, i que no falten en cap Festa Major o festivitat important; els arrosos que tant agradaven a l'oncle de casa, les confitures, els confits i les llonganisses, les hortalisses de l'hort i els productes artesans que elabora la seva família.
Quan varem anar aquest estiu en Jordi tenia l'ajuda, d'en Nel, el cuiner que havia vingut des de Galícia per conèixer la seva cuina, durant un mes ha viscut i treballat en aquest racó del Collsacabra es sentia feliç, feliç com un nen deia, quan després de la feina podia fer la migdiada a l'era, em va explicar les bones energies que havia en tot el que feien i en aquell entorn, la Laia i la Blesy atentes i amables també els ajudaven.
La carta és de temporada, no es llarga, i pot anar variant setmana a setmana, seria inabastable perquè en Jordi està sol la major part del temps. Entrants, plats de temporada locals i exquisits, amb alguna sorpresa difícil d'imaginar on som. Plats de peix de llotja, carn, i aviram del Mas. Elaborats amb senzillesa i bon gust. Algun plat d'inspiració oriental i de la cuina nòrdica.
Poder, mentre us familiaritzeu amb la carta i amb l'entorn us suggereix un aperitiu. Em va sorprendre el primer dia un suc de cogombre amb llimona i gingebre, boníssim i molt refrescant, érem al mig de l'estiu. Podeu prendre un aperitiu o un vi que us vingui de gust com benvinguda
Tastareu els embotits familiars elaborats pel pare d'en Jordi com una llonganissa que porta una part de senglar. La sorpresa dels confitats, una làmina de remolatxa, pastanaga i una nou, com si fos un caramel.
Els tomàquets de l'Hortade varietats autòctones i colors diferents, amanits amb oli d'oliva verge extra de les DO Les Garrigues que també podeu tastar en una degustació inicial amb el bon pa de la casa.
O mongetes del cuc, amb préssec i ametlles tendres amanit amb l'oli d'oliva verge extra. Aquest plat va agradar i sorprendre molt a la mare, va venir la segona vegada que vàrem anar. Una súper fan. El préssec deliciós i les mongetes collides de bon matí.
Un arròs amb bolets d'inspiració Japonesa, un plat deliciós, suau, saborós. Aconsellat per en Jordi, amb respecte deia: te'l dic sense cap pretensió; o les carns de vedella, porc o el peix cuinat perfecte.
Uns musclos amb pastanagues de l'horta irregulars, dolces i cruixents, perfectament cuites.
O Aquells
calamars per un sopar lleuger d'estiu.
O un
lluç poc fet acompanyat d'albergínies o l'excel·lent
gall de Sant Pere, verdures i vi blanc cuit al punt i les verdures molt ben fetes.
Les postres, xocolates, fruita preparada de manera sorprenent potenciant el gust i el sabor, els làctics, iogurt o formatges artesans com el
blau d'Osona.
La carta de vins. Vins molt especials que en Jordi ha anat triant un per un amb l'assessorament d'en Jaume Jordà. Trobareu vins ecològics, naturals, de cellers petits de Catalunya i de fora, aproximadament unes 50 referències.
Els vins que hem pres en les dues ocasions són:
Els vinyerons -Vi natural- de terroir- del Penedès. Lluerna - Raïm
100 % xarel·lo. Un vi natural en el que es té cura de tot el procés artesà del cultiu de la vinya, la verema manual, i la producció del vi. Un vi bo, molt agradable per un capvespre d'estiu, de color daurat i brillant, fresc, amb aroma de flors. Correcta relació qualitat preu.
Los comuns.
Estrem és un dels vins que elaboren
Jordi Escoda i Agustí Perelló. Com escriuen en l'ampolla és
un vi fet amb molt carinyo i paxanga. Raïm:
Carinyena i garnatxa. Les vinyes estan en el límit de la DO Montsant.
Los Comuns es refereix a una zona rocosa i difícil de conrear, imagino pobra difícil de subsistir i sense gaires recursos, on els seus habitants intercanviaven els fruits de la terra, (ametlles, raïm i olives) fins que es devia despoblar, en aquest context sorgeix el seu projecte.
Estrem és un vi negre natural elaborat de manera artesana, sense cap additius. Aquesta vegada ens varen decantar per un vi negre, plovia i venia de gust per acompanyar diferents tipus de menjar.
El pa ocupa un lloc especial i preferent en el menjador, damunt d'un tallant i en el bufette principal, imagino que per donar un valor al pa que es menja. El pa és del forner Miquel Saborit de Torelló, tercera generació de forners i millor forner jove. El pa és de massa mare natural en peces de 2 quilos, poder recordant aquell pa que es feia al forn que havia hagut a Sant Martí.
Des de sempre, a les cases de pagès, el pa ha tingut un lloc preferent, la seva calaixera, la ganiveta, aquella creu que es feia abans d'encetar-lo, tot un ritual . També la importància que han adquirit-les noves formes d'elaboració del pa, la qualitat del cereals, les llargues fermentacions que molts cuiners volen per acompanyar els plats que elaboren.
Els cafès Lladóde molt bona qualitat 100 % aràbiga. No hi ha foto cafès.
No us perdeu la cuina que fa en Jordi, un descobriment, si, imaginat! Un gran cuiner.
Després aneu a passejar pel mirador i els camins i segur que tornareu.
Em plau haver escrit aquest post per moltes raons.
La Vanguardia li va dedicar una article, Philippe Regol un post en el seu blog Observación Gastronómica i en Pep Palau, gastrònom i savi a través de les xarxes també ha anat publicant alguns plats dels dinars.
Call de Can Baró, 2
08511 Tavertet
T. 931 035 005
info@lhorta.cat
