Al mes de gener, d'aquest any que ara acaba,vaig començar a escriure una petita ressenya sobre un formatge artesà al facebook de CuinaCinc. Ara que hem arribat al mes de desembre he pensat en traslladar la feina feta durant tot aquest any al blog com si fos una “taula de formatges” per poder-los degustar i alhora recollir tota la informació.
El formatge triat a més té una relació directa amb el mes que elpresentava. Aquesta connexiópodia ser perquè el formatge està en el seu millor moment de degustació, per ser un formatge de temporada, apropiat al clima, la temperatura, o acompanya un moment, el paisatge o és un mes especial en el calendari.
El món dels formatges és inabastable, triar un no suposa excloure un altre. Un recorregut per les fires formatgeres del territori és el testimoni, la varietat, les formatgeries, els artesans, l'impuls de les escoles de pastor, les noves formatgeries, els espais de tasts i degustacions, els llibres, els blogs, botiguesi espais a les revistes especialitzades hananat creixent i apropant el món formatger. Un camí ben llarg des de que als anys 70 algunes persones varen apostar por un altre manera de viure, eren els neorurals. Gràcies a ells es varen poder recuperar i preservar tot aquest patrimoni.
Montéboreés un d'aquests formatges i que vaig presentar al mes de gener com primera proposta formatgera. Montébore és un formatge italià de la regió del Piemont que havia conegut en una presentació de formatges artesans italians que es va fer a Barcelona. Un formatge que no deixa indiferent. Té forma de pastis nupcial, formes cilíndriques superposades que representen també una torre de defensa d'un castell.
Aquest formatge té un origen molt antic, cap a l'any 1489 en el casament d'Isabel d'Aragó i Gian Galeazzo Sforza. El mestre de cerimoniers era Leonardo Da Vinci, home de ciència i gran gastrònom, va triar com únic formatge per acompanyar la taula del casament. En realitat es té notícia de l'elaboració de Montébore pels monjos benedictins al S. XI-XII.
Montébore es deixa de produir després de la segona Guerra Mundial. Als anys 90 i gràcies al moviment Slow Food Italià, Maurizio Fava amb una gran feina ells diuen d'arqueològica recuperen la recepta que conserva Carolina Bracco i que avui en dia han preservat i continuant elaborant Roberto Grattone i Agata Marchessotti de la Cooperativa Vallenostra
Montéboreés un formatge artesà, de pastor i de la regió del Piamontede llet crua 75% de vaca i un 25 % d'ovella elaborada amb quall natural. Després vindrà la salaó i la maduració de 20 dies ja es pot tastar; 45-60 dies i més. De pasta blanca i tova amb l'escorça blanca. Al començament té gust suau i nata final gust a les herbes del camp. Zona de producció: Província d'Alessadria. Acompanyamolt bé amb mel de castanyes o una melmelada de pera, en amanides, verdures, patates, pasta, arrosos. Maridatgevins blanc afruitats o negres joves. Montébore és un formatge resultat de l'esforç d'unes persones entestades en recuperar un patrimoni, una tradició que transforma i ajuda a conservar el paisatge i una manera de vida. Manifest Slow Food en defensa del Formatge de Llet Crua Compra a Barcelona: Vilaviniteca
