12 proposta formatgera:
Montsec, Carrat i MdG 1060 amb carbó.
És tradició, encara, guardar una gran soca per la
La Nit de Nadal per mantenir el foc en la Nit Bona en alguns pobles dels Pirineus, Centre Europa i Itàlia. La cendra de la soca es conservava per beneir la casa i una part es llençava als camps, també per fumar o mantenir alguns formatges, per embolicar i protegir l'escorça.
A França, a la regió de
Champagne la cendra de la crema dels sarments se'n guardava a més a més per fumar i conservar algun formatge; a Itàlia també i una soca o tronca d'olivera de les festes de Sant Antoni, el 13 de juny, també se'n guardava i es cremava la Nit de Nadal
dos solsticis units com per encerclar un cicle dels canvis de cada estació.
Amb aquesta idea de la cendra de La Nit de Nadal a Cap d'Any, els solstici, la renovació i l'Any Nou que està a punt de començar he triat pel mes de desembre no, un, sinó 3 formatges amb cendra com símbol i representació d'una manera de fer, totes artesanes. Els històrics i el més nou.
El Formatge Montsec,
Cendrat;
Carrat de Borredà i el més jove de tots,
MdG 1060 amb carbó comestible de la formatgeria familiar
Molí de Ger, a La Cerdanya, que vaig descobrir a la
Fira d'Alp d'aquesta primavera.
El formatge
Montsec Cendrat és un formatge
històric, així és i així és com l'anomenen en
el llibre dels Formatges, els 50 millors de Catalunya, de la Laia Pont i la Natàlia Nicolau.
Va ser a finals dels anys 70 quan un grup de joves molt preparats, els neorurals, varen deixar la ciutat, per diversos motius buscant un nou model de societat, traslladant-se a zones rurals moltes deshabitades, i ho varen fer sense Internet!. No va ser gens fàcil començar i guanyar-se la vida començant del no res, al principi tot fracassava.
Montsec Cendrat és un d'aquests formatges que varen decidir fer després de provar, provar i aprendre de quina manera podien guanyar-se la vida. El Cendrat és un formatge artesà, de pastor, de llet crua i sencera de cabra de raça murciana-granadina, de ramat de proximitat que s'elaboren en el poblet de La Clua, a prop d'Artesa de Segre.
Amb la llet munyida el mateix dia i la llet de la nit anterior. És un formatge de quallada acida làctica, de pasta blanca, marfil, salat per ambdues cares, madurat durant 60 dies, en una cava natural adossada a una paret que l'atorga la frescor, la humitat i els fongs naturals de l'interior de la paret on va adquirint els aromes, els olors, els sabors singulars i característics pels amants del veritable formatge.
Està considerat un dels millors formatges de cabra que hi ha. Ha obtingut reconeixements internacionals i nacionals amb més de 7 medalles d'or.
Té un format cilíndricrecobert de cendra de llenya per la conservació durant els dos mesos de maduració i floreixi pel damunt, després es treu. Té l'interior color marfil sense ulls, molt bo, perfumat i sabors complexes que es van transformant. Es presenta en peces d'uns 400 gr., encara que al principi les peces podien ser fins 2 Kg. m'explicava un dels socis de la cooperativa. Es presenta embolicat en paper d'alumini amb el dibuix de les casetes del poble de Clua.
Acompanyar amb pa de cereals, sol o melmelada de pera o el que t'agradi, sempre serà molt bo.
Compra: A l'Eugene de La Seu d'Urgell, Vila Viniteca, Tastets i al Mercat de la Terra de Barcelona
Preu 42,57 Kg a la botiga
Carrat de Bauma
El formatge Carrat és el nom d'un dels formatges que elabora de manera artesana, personal i limitada la formatgeria famliar
Bauma, a
Borreda a la Comarca del
Berguedà És un formatge relativament nou s'elabora amb llet de cabra pasteuritzada, de màxima qualitat i coagulació àcida.
Per aconseguir-ho és treballar amb poc quall, baixa temperatura i molt temps de coagulació.
Posteriorment i vigilant que no es trenqui és posa en uns motllos de forma quadrada (Carrats). Es dóna algunes voltes amb cura i es manté entre 18 i 24 hores, es posa assecar i es cobreix amb carbó alimentari. Carrat té etimologia francesa i significa quadrat, tota una innovació quan es va fer.
Seguidament entra en la càmera de maduració, allà a una temperatura entre 6º C i 10º C creix el fong blanc en la superfície que el caracteritza.
És un formatge de pasta tova, fresc, excel·lent per prendre'l sol per apreciar tots els sabors i els aromes de la crosta i la suavitat i frescor de la nata formatgera :). També resulta molt bo amb amanides com l'amanida de magrana, codonyat i
formatge fresc o melmelades de pera o tomàquet. És un dels formatge valorat pels gurmets.
El xef Francesc Rovira de la Fonda Xesc de Gombrèn acompanya una crema d'api amb aquest formatge i obté la consistència necessària.
Es presenta en peces de 280 gr i 350 gr. Aproximadament.
Toni Chueca, el formatger amb més de 35 anys d'ofici, forma part d'aquells joves que a finals dels anys 70, varen deixar la ciutat i va arribà a Borredà on va començà a fer formatges. En l'actualitat en Toni és el President de l'Associació Catalana de Ramaders de Formatges Artesans, impulsor de la
Fira Formatgera de Borredà i el Festival FormaJazz
La seva formatgeria fa diferents formatges com el valorat Formatge Garrotxa, guanyador de la medalla d'or, altres productes làctics, diferents formatges i el Carrat guanyador de la medalla de bronze.
Compra: Els seus formatges es poden comprar directament a la formatgeria, a les botigues delicatessen i el que hi ha a la foto a la formatgeria recent inaugurada
12 graus.
MdG 1060 Moli de Ger amb carbó
El més jove de tots els formatges amb l'escorça amb carbó comestible és de la formatgeria familiar del
Molí de Ger, a
La Cerdanya.
Aquest formatge és el més nou de tots
els productes que elaboren, el vaig tastar i descobrir a la Fira d'Alp.
En Pere, el formatger em va dir estic fen proves per veure com resultarà. Em sembla un gran formatge que no té res d'envejar al millor dels Brie. S'elabora amb llet crua de vaca de raça frisona i blau belga, del ramat propi.
El formatge MdG 1060 amb carbó és un formatge artesà, de pasta tova, suau, es desfà, i quan el talles surt la crema molt blanca i neta que contrasta amb el negre de l'escorça tendra, vellutada, florida. Té un format rodó i petit. Es presenta en una capseta de fusta embolicat amb paper blanc i amb el logo característics de la formatgeria en peces de 200 gr.
En Pere, el formatger artesà seria la segona generació de persones, que després d'estudiar i treballar a Barcelona varen decidir retornar a la casa familiar dedicada a l'explotació de llet i l'elaboració de formatges artesans i altres productes làctics. Els que varem estudiar a Barcelona, mai podem oblidar la ciutat i estem sempre a camí del poble i Barcelona, per això, des de fa ben poc ha obert amb en Marc, amic i company d'estudis.
La formatgeria 12 graus, al carrer Bailèn, a prop del Mercat de l'Abaceria, al barri de Gràcia. 12 graus significa la temperatura que estan els formatges en la cava per mantenir-se en bon estat.
La Formatgeria és molt maca, d'inspiració anglesa o alguna que he vist a Àmsterdam, amb els formatges a la vista, la decoració en tonalitats blanques, negres i fusta. La nota de color la posen els formatges propis i d'autor que volen vendre. La botiga vol ser un espai per conèixer els formatges, amb activitats relacionades amb el formatge amb tasts i degustacions.
Aquest són
els tres cendrats que he triat per acabar l'any. Un vi blanc, una cervesa negre o el vi que vaig triar
Josep Foraster, un vi de veremes tardanes de final d'octubre, de la varietat més autòctona de la
Conca de Barberà,
el Trepat. Un vi amb reconeixements internacionals i amb altes puntuacions. Un vi molt bo per acompanyar aquest formatges, amb gust de fruites i una mica de pebre.
Bon Any Nou!
