Cabra, vaca, ovella... i la búfala?
Per presentar la Mozzarella he triat la clàssica tricolor Amanida Caprese que acabo de preparar: Mozzarella, tomàquet, alfàbrega, oli d'oliva extra verge i escames de sal. Així de senzilla és aquesta amanida.
Les búfales o “bous d'aigua” varen ser introduïts en el sud d'Itàlia no se sap del cert si va ser des d'Àsia o a través d'Egipte, sigui com sigui “Gira el mondo gira” primer com un animal de treball per ajudar a l'home.
En qualssevol cas hi ha búfals americans, europeus, asiàtics i africans, sembla que els que es varen assentar, viuen i produeixen llet en aquestes regions del sud d'Itàlia són bons i mansos.
Les malalties, com la malària, el descuit, la despoblació, les guerres, la història, la crisi de la ramaderia varen fer que aquests animals s'utilitzessin de diferents maneres, o s'oblidessin.
Avui, superades les incerteses i amb fortuna per aquestes terres es dediquen principalment l'agricultura i a la producció de la llet de les búfales i elaboració d'un dels formatges més coneguts arreu del món: La Mozarella
L'autèntica Mozarella, del verb “mozzare” tall manual de la pasta del formatge filat, és un formatge fresc, de pasta filada, de curta durada, elaborat exclusivament amb la llet de la búfala. Per fer 1 kg de mozzarella calen 4 litres de llet de búfala. És un formatge exquisit, cremós, ric en calci i amb poc greix un 21% . La trobem en forma de boles de 250 gr. o 500 gr. sempre submergida en un líquid autoritzat o nata per garantir la conservació i la frescor. L'embolcall en bosses de plàstic o terrines de vidre i a l'etiqueta consta la regió de producció i les lleis que l'atorguen la DO.
La Mozzarella di Bufala es produeix a la zona centre i sud d'Itàlia: Part del Lacio, Caserta, Nàpols i Apuglia. Vaig tenir la sort de tastar la Mozarella DO directament del productor en un restaurant de La Campània, la presentaven amb orgull i la preparaven de moltes maneres per la versatilitat que admet. En aquesta regió és molt habitual veure les búfales pasturant en semillibertat en els camps propers a les zones de producció i degustació de la mozzarella. El flaire impregna l'ambient, les robes, les cases. Tot gira al voltant dels productors i els formatges. Els formatgers somriuen clofolls per tenir i oferir un formatge que ha traspassat les fronteres conegut arreu del món.
Enzo, amic napolità que viu a Barcelona m'explicava que encara hi ha formatgeries al centre de Nàpols que elaboren la mozzarella, del seu propi ramat, en la rebotiga on la despatxant embolicada en fulles de mirtil. M'explicava la diferència de l'autèntica mozzarella per no confondre-la. De sabor més fort la d'Aversa i més sua la de Battipaglia o la fumada com la feien els monjos al segle XII
La mozarella la trobem en molts altres llocs del món: França, Bulgària o l'Empordà, hi ha altres formatgeries en diferents llocs i també a Catalunya on elaboren formatges amb la llet de els búfales però sempre amb posteritat a Itàlia. Tan sols la mozarella italiana està protegida per la lleis i té DOP.
La mozarella és baixa en greixos, rica en calci i molt digestiva, la trobo exquisida, resolt fàcilment dinars o sopars improvisats al mig de l'estiu o en qualssevol moment.
Amb la mozzarella podem preparar la tradicional amanida o salata caprese només necessitarem un bon tomàquet, l'estiu és el millor moment, l'oli d'oliva extra verge, unes fulles d'alfàbrega i unes escames de sal amb aquests ingredients podem preparar en fred un excellent sopar, un primer, o els berenars i picnics dels estius. També podem posar tomàquets secs o en diferents textures, amb confitura, o en la pizza, gratinada, acompanya la pasta o amb albergínies. La Mozarella es sinònim de dieta mediterrània. que vagi de gust!Quan estava acabant d'escriure aquest post va haver un terratrèmol al centre d'Itàlia
Força Itàlia!! Pray for Itàlia
