“Potser ara seria convenient, per als que mai l'han tastat, dir quatre coses sobre què és i com es fa el Niu. De fet, i per entendre'ns, el més fàcil és dir que el Niu, en el fons, és un suquet de bacallà” -
Narcís Comadira-
El programa amb
molt de gust de
Rac 1 va preguntar als oients quin és el restaurant heu descobert a Catalunya i us ha agradat especialment?
Vaig participar recomanant el restaurant
El Ginjolerde Sant Feliu de Guíxols, del que havia escrit un post recent al blog i vaig pensar que podia agradar.
La sorpresa sempre és que l'atzar es fixi en tu. Sobre tot quan llegeixes articles que et confirmen que, encara, ser fill o amic d'algú determina la teva sort. Possiblement. Al cap dels dies vaig rebre un correu del programa on em deien, amb molta il·lusió, que els havia agradat molt el post que vaig escriure d'
El Ginjoler i que havia guanyat un premi.
El premi consistia en un menú per dues persones
d'Es Niu a Palafrugell, un plat únic, local i especial, dins de les jornades que es celebren en aquesta vila per recordar i promocionar aquest
plat històric, un plat de colla, un plat de mar i de muntanya, en el
restaurant Pa i Raïm, un dels restaurants que participen en les jornades d' Es Niu.
imatge de la mare i la filla de la xef preparant Es Niu Foto d'Enrique Marco cedida per Roseta Jorba
El premi em va fer molta il·lusió per diverses raons: Anar a Palafrugell, on va néixer Josep Pla, sempre et pot fer feliç i molt més quan l'escriptor és un dels meus referents i està present en aquest blog. Ell és la memòria dels avis, la crònica del que hem menjat, ningú descriu els fets i les coses vistes com ell, i també, era un dels clients habituals de dos restaurants que tenen un post en aquest blog:
El Motel Empordà de Figueres, on també, un cop l'any, en Jaume Subirós oficia aquest plat i la
Fonda Europa de Granollers; i altres raons que anaven sumant serien: descobrir aquest plat que no l'havia tastat, però podia imaginar, per tractar-se d'un plat de mar i de muntanya, habitual en la
Cuina Catalana, a més a més del dinar, una bona ocasió per visitar la
Fundació Pla i per últim incorporar al blog un nou plat de
bacallà. Plovia a bots i barrals.
Pa i Raïm és també el nom del protagonista d'un relat amb el mateix nom de Josep Pla dins de la serie Coses Vistes i Històries de Mar. Cadaqués és l'escenari d'aquesta història de contrabandistes, paisatge, costums, vent i mar.
El Restaurant Pa i Raïm està situat en la planta baixa de la casa pairal de la família de Josep Pla, on va viure des dels 7 anys aproximadament fins que va marxar a estudiar a Barcelona. L'escriptor havia nascut al carrer Nou, uns carrers més en allà, on ara està la Fundació Pla. Uns anys més tard, la família es va traslladar aquesta casa senyorial situada al carrer Torras i Jofama, núm. 56 de Palafrugell 
La família Pla Casadevall va tenir quatre fills: en
Josep, l'escriptor, qui passava llargues temporades al Mas Llofriu; en Pere, el químic, va ser qui es va quedar amb la casa pairal on està ara el restaurant, però per poc temps, la vida dóna tombs i ens encara als imprevists, va enviudar molt jove i va decidir deixar la feina de químic a la surera de Palafrugell i va marxar a Lisboa, la casa va quedar tancada durant 30 anys. Al morir els nois sense descendència “coneguda”, somreia la Roseta quan reconstruíem l'arbre genealògic; les noies, La Maria, va heretar Mas Llofriu, i la Roseta, la xef de Pa i Raïm, és la filla de la Rosa, besnéta de la Rosa i germana de Josep Pla, qui va rebre l'herència la casa on ara està el restaurant i la casa familiar.
La Roseta, la xef i descendent de l'escriptor, junt amb el seu marit, Josep Ferriol, cuiner i de família de restauradors són els que regenten els restaurant des del 2004. Ella i el seu company, en Pep varen triar el nom del restaurant i la història d'aquell contrabandista que en Josep Pla va voler conèixer a Cadaqués i va donar nom aquell relat i es manté ara, a través del nom del restaurant.
La Roseta, “la cuinera dolça” va estudiar disseny i ceràmica, la cuina va venir després. A l'any 1995 va entrar en el món de la restauració a través del
Celler de la Planassa de Palamós. El seu pilar és la cuina familiar, sobretot la que va aprendre de l'àvia, dels amics cuiners i cuineres, del seu company, en
Pep Ferriol cuiner i fill del Celler de a Planassa, del que aprenia, els llibres, els viatges, o en cursos monogràfics, on la pastisseria va ser el que més la va entusiasmar com si vulgues reflectir en aquestes preparacions els seus coneixements artístics. Ella destaca el curs que va fer per recomanació dels seu sogre amb el mestre pastisser Carles Mampel.
Parlant amb ella vaig percebre que era una dona independent, que no està de romanços, que no fa la claca i s'estima molt la llibertat, no vol estar subjecte a canons o reconeixements que la podrien condicionar, però té molt clar l'educació, l'elegància i el bon fer, el respecte al client, el que convé i el que cal fer i ho fa el millor que sap per compartir i oferir una bona experiència i tinguis ganes de tornar.
Viatges a Paris i New York on va mostrar la cuina empordanesa. Aprendre l'ofici amb tots els elements necessaris per aconseguir una cuina propera, familiar, elaborada amb productes de proximitat, amb la sensibilitat necessària per fer plats bons, gustosos i ben presentats com pot fer una artista. La seva cuina es sincera, ben feta, basada en la confiança del productor amic, el valor de l'artesà i tots aquells que tenen cura en l'elaboració del que fan. Una cuina que combina la tradició amb les tècniques modernes.
La Roseta és autora del llibre de La poma dins de la col·lecció Productes de mercat i alhora ella i en Pep, el seu company, han col·laborat en reculls i receptaris com el llibre Cuines del programa de TV3 o la Nova Cuina Catalana, també col·laboren en Festivals de música i diferents programacions de l'Empordà
El restaurant està situat a la planta baixa d'aquesta casa senyorial de finals del XIX. La casa és preciosa, amb diverses estances, amb un jardí interior, amb til·lers, que refresquen la casa als estius, i convida a vetllades agradables, decorada amb bon gust, amb tonalitats pastels o contrastades i acollidora per la fusta dels mobles ben conservats i les làmpades de cristall, records, fotos i teles que ens recorden on som. Una quadre de garoines, una marina, escenes quotidianes, un dibuix d'un raïm i un tros de pa, fotos de l'àvia i la filla de la Roseta, la Maria, com es deia la mare de l'escriptor, preparant Es Niu, símbol d'aquest plat transmès de generació en generació o quan la memòria no recorda com va començar a elaborar-se. Revistes, llibres, sobretot de cuina i vins de l'Empordà.
Es Niu
Josep Pla va escriure: “el fonament d'aquest plat és purament i simplement el bacallà amb patates, elaborat de la manera més habitual i familiar: el sofregit de sempre, la picada, i el bacallà i les patates”. Després l'escriptor va relatant els altres ingredients que s'afegeixen, la tripa, que li atorga el gust de mar, l'estocafix, que es cou a poc a poc fins obtenir una massa esponjosa i, així darrera de cada element el plat es va enriquint, finalment s'afegeixen els ocellets, si pot ser tords, vaig llegir que una vegada al Motel havien posat perdiu, sublim. Un plat de temps i paciència, no podem aconseguir bons plats sense aquests ingredients. Tot aquest conjunt forma un plat de mar que es converteix en un Niu per les aus que s'incorporen. S'acompanya d'all i oli. És un plat consistent, que té que prendre al mig de l'hivern. Un plat que si es fa com s'ha de fer no oblidareu.
En
Jaume Fàbrega també escriu sobre el Niu i afegeix és un plat cuinat per colles d'homes – terrissaires, pescadors, i tapers, autèntics gurmets quan la industria surera va arribar al màxim esplendor.
Manolo Vázquez Montalbán va escriure no és un plat exquisit és un plat rotund. Un plat marró, agressiu i melós, tant antifrancès com el tambor del Bruc però per motius més sòlids. És un plat fill de la tramuntana i parit a la barca més boja que mai més tornes a cap port.
Imagino aquest plat, com altres, resultat de la improvisació dels productes que es tenien a l'abast. Aquells homes, els surers, portaven a bosc, productes fàcils de transportar i amb durada llarga, poder havien amagat en una cova i qui sap si havien deixat remullat l'encartonat peixopalo en un amagatall per recuperar quan tornaven a bosc, després farien el foc a terra, traurien la cassola, i anaven preparant i cuinant mentre pelaven les alzines i si es feia curt, em resulta natural pensar-ho, poder un dia, algú va dir: afegirem un ocell d'aquest que volen per aquí. En aquell temps era un plat de festa, gresca i poder en algun moments de supervivència perquè bacallà bacallà no n'hi havia i molta gent passava gana.
L'Ajuntament de Palafrugell, conscient de la importància que representa tenir un plat únic i local, organitza des de fa 20 anys, als mesos d'octubre i novembre les jornades gastronòmiques dedicades aquest plat per preservar i donar-lo a conèixer per qui no l'hagi tastat mai. Es Niu. En realitat aquest plat es feia tradicionalment els mesos previs a la Quaresma, al mig de l'hivern, i no portava carn. Inicialment es preparava amb la tripa de bacallà, que li dóna viscositat, peixopalo, les bones patates i ou dur, amb els temps, es varen anar incorporant altres elements com els ocellets, salsitxes, sèpia o carn de caça. Sembla, que Es Niu va prendre aquest nom quan al plat es varen incorporar els ocellets a la cassola.
Ara és un plat de mar i de muntanya, com molts que trobem en la
Cuina Catalana.
Narcís Comadira escriu sobre la
Festa del Niu, que cada any es prepara en el
Motel Empordà de Figueres, (aquest mes de febrer hi serà de nou en la carta del Motel) perquè el Niu és en realitat una Festa, un motiu per celebrar, una excusa per reunir-se al voltant d'un plat poder barroc, o "recargolat" llarg en la preparació, que vol ser oficiat, es fa el silenci, es gaudeix i em els cafès llargues sobretaules. Es Niu era el plat que preparaven els surers, els dilluns a la seva barraca, un plat de pescadors, de colla, però sobre tot dels surers quan aquest ofici estava en el seu moment d'esplendor.
Aquest és el menú de la Festa de Es Niu (noteu l'article salat que acompanya el plat)
Aperitiu de benvinguda
xips de patates de diferents varietats amb cacauets salats-ensucrats
vi blanc Celler Espelt
Crema de carbassa, magrana i pernil ibèric
Soufle de ceba i formatge
Tapes i Vermut
Musclos de roca al vapor
Flor de carxofa confitada i fregida extraordinari
Bolets de temporada saltejats
Es Niu
Es Niu s'acompanya d'all i oli
Les postres
Copa refrescant de magrana amb iogurt en textures.
petits fours
El pa de
Can Rodà,
fleca artesana i familiar de La Bisbal, utilitzen farines naturals i antigues que han recuperat.
El vi que acompanyava Es Niu era El Vailet del
Celler Espelt. Un vi jove i fresc, aromàtic, sec.
50% Lledoner blanc (garnatxa blanca) 50% Macabeu. No es pot ser més empordanès.
La carta de vins de Pa i Raïm és amplia, els productors de la comarca i cellers petits respectuosos amb el medi ambient i que tenen cura en tot el que fan.
Cafès i petits fours.
Preu 40,00 Euros -Iva Inclòs-
Restaurant Pa i Raïm
C. de Torres i Jonama, 56
Tel. 972 304 572
Tanca: el diumenge nit, dilluns i dimarts
