31/10/2020

Picades – El secret de la cuina catalana – Ramon Parellada

"L'alquimia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes." - Ramon Parellada -

Des del 8 d'octubre pots trobar a les llibreries una nova edició ampliada i amb noves receptes del llibre Picades de Ramon Parellada. Tot un clàssic dels llibres de cuina catalana .

Un llibre editat, per primera vegada, fa més de 25 anys. L'autor ha reivindicat la picada com un gran tresor que cal preservar i com descriu el pròleg d'Agustí Altisent fixa en lletra impresa una part del que l'han transmès per tradició oral. Per això, durant tots aquest anys i com ell mateix descriu ha reunit amb la col·laboració de la seva dona i de persones que coneixien la geografia humana del país les receptes de mestresses, padrines, cuiners, de masies i de fonda des del Pallars i de l'Urgell, i des de l'Empordà avall fins arribar al Delta de l'Ebre. Veritable tresor de la cuina catalana. Una cuina, que com diu Ramon Parellada, té l'ànima al rebost.

El llibre, publicat per Rosa dels Vents, segell en català de Penguin Random House. És un volum de 140x202 mm, amb tapa dura i interior a dues tintes, amb disseny de Yolanda Artola de l'equip de Marta Borrell.

Les il·lustracions de la coberta i de l'interior son d'Inés Bordas, la mestressa, i dona de Ramon Parellada. Autora també del mural de la Fonda Europa a Granollers. Són unes il·lustracions expressionistes i bellíssimes pensades amb gran encert per cada una de les receptes que acompanya.



El llibre descriu primerament la picada catalana on pràcticament hi cap tot, però com diu l'autor s'ha de tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, els ingredients adequats. La picada catalana porta tots els elements i és molt complerta. A partir d'aquí es poden fer diferents variacions. Així trobareu en el llibre picades per acompanyar sopes, gaspatxos, escudelles, amanides com el Xató, verdures, pasta, llegums, la importància d'alguns ingredients, com la fulla de llorer,mandonguilles amb nom propi, un pa d'espècies, menuts, peixos, bacallà, cargols, plats de caça o plats d'algunes comarques.

La picada per Ramon Parellada és: “l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però en canvi és el que li dona caràcter. Amb uns elements humils del rebost, picats al morter i abocats a la cassola, cinc minuts abans d'apagar el foc, lliguem un plat i li donem intenció. En èpoques magres es deia que agradava més el suc que el peix o el tall, i potser ni n'hi havia , però la picada feia il·lusió del tall, perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn. La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabassat el poder propi, tot ho hagut de fer amb doble esforç.”

Les picades com es llegeix en el llibre han estat "un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc." 

Feia temps que Ramon Parellada tenia ganes d'ampliar el llibre de les Picades, per això i, després d'un procés es va plantejar la necessitat de fer-ho tot dinant a la Fonda amb l'editor Joan Riambau, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzat amb una picada d'espines d'anxova i tàperes, preparat pel cuiner, pastor i formatger Xavier Grifoll.







Començava la cerca i el senyor Parellada em va demanar col·laborar en aquest projecte. Quines picades podrien ser les més encertades? Des de l'inici havia una picada que agradava, la picada de pinyons i la cassola de rap de la mare, una recepta sensacional; un altre de les picades i meravellosa aportació va ser la de tres grans cuiners, Mateu Casañas, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruch, cuiners i propietaris de Compartir i Disfrutar. La seva picada i recepta recull l'essència del llibre, tot i no ser tradicional aporta tota la seva experiència i bon fer: Picada de gingebre i xocolata per complementar uns peus de porc amb cigrons; també no ha faltat una recepta de la cuina caputxina recollida per Fra Valentí Serra de Manresa, una truita saborosa i de gran nodriment; un picada per tots de la Fundació Alicia -Alimentació i Ciència- amb albergínia blanca i bolets; una recepta de Mallorca, Escaldums de Nadal, una recepta emotiva pensada i preparada en ple confinament, una picada transmesa per la padrina Antònia a Na Margalida, bibliotecària i filla de bona cuinera i per últim la picada d'espines d'anxova i tàperes del cuiner, pagès, i formatger Xavier Grifoll un mar i muntanya deliciós i excels!







Gràcies a totes les persones que han volgut col·laborar per la immensa generositat en aquesta nova edició, d'un llibre obert i a l'abast, que no faltarà a la cuina de casa teva. 

Ramon Parellada, fondista de naixement ha estat l’ànima de la Fonda Europa, fins fa poc, ha traslladat el relleu a la seva filla Maria Antònia. Va estudiar lletres, música i cuina i va recollir a l'any 1988 el testimoni de set generacions de fondistes de la mateixa família. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici dur i no tenia el glamur d’un temps recent. Estar i ser-hi cada dia! Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les vacances de l’escola i feia de “secretari” d'en Josep Pla.

T'agradarà:

La Fonda Europa


Conill ab camagrocs i ratafia -la picada-