Poder, algú l'hi serà útil, tenir la preparació avançada de com fer vinagre per quan arribi la propera temporada, la tardor i així, sense preses i imprevists, avancem tot esperant que sigui millor que aquesta primavera. Després
d'aquesta crisi de la COVID-19 que ens ho canviarà tot.
Abans d'explicar la preparació del
vinagre de codony, una petita ressenya del que va ser el 2019 al blog, les xarxes i alguna cosa més.
L'any va començar amb un producte excepcional,
la sobrassada. Aprofitant una escapada a Mallorca varem visitar la finca de Can Compmany amb el mestre xarcuter Xesc Reina. Un post que no et deixarà indiferent.
Un altre producte,
Roi, el
formatge artesà de cabra, que elaboren des de fa tres anys en Josep i la Glòria al
Mas Llavina a
Centellesa la comarca d
'Osona, de la mateixa formatgeria, el
Blau d'Osona, el formatge blau més antic de Catalunya, també amb un post al blog.
Les receptes del 2019 al blog, a més a més d'altres que he anat compartint a Instagram:
Els restaurants amb un post al blog:
El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, per conèixer la cuina de Maria Nicolau, en una casa de menjars de tota la vida. Havia assistit a
Lactium 2019, com a membre del jurat, i estava més o menys a prop.
A Instagram han sortit altres restaurants que he continuant anant,
L'Horta a Tavertet, el
Motel Empordà a Figueres, la
Fonda Europa a Granollers, els tres amb posts al blog d'altres anys i alguns altres de Barcelona o d'alguns pobles on les fondes i cases de menjar ofereixen bona cuina amb productes de proximitat i elaboracions artesanes. Queden molts pendents!
El segon restaurant, amb un post al blog al 2019, ha estat
Matur og Drykkur, a Reykavic, Islàndia. Molt lluny! Ubicat en una antiga casassa, d'inspiració nòrdica, construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. Cuina tradicional islandesa amb les noves tendències de la cuina nòrdica. El 2019 ha estat l'any del
viatge a Islàndia i voldria completar-ho amb un tercer post aquest any.
Vaig assistir al primer
concurs culinària de
bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hoteleria celebrat a Barcelona.
Un post de la visita a
l'Exposició El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli a Figueres, imprescindible, i un dinar al
Motel Empordà aprofitant les vacances de l'estiu.
A l'estiu, amb l'horari intensiu a la feina vaig fer dos cursos: un nou curs a l'Escola d'Hostaleria Hofmann i un altre a l'Ateneu Barcelonès.
He anat compartint imatges, moments i receptes a través d'Instagram. Les xarxes també ocupen el seu temps! El blog es manté amb una mitjana de set-centes visites diàries, aquests dies de confinament, com es cuina més a les cases està arribant al miller de visites diàries. Cuinem més! No he publicat tot el que voldria per manca de temps. He presentat dues col·laboracions i el dia té les hores que té!
Molt agraïda al periodista i escriptor
Jordi Cervera pel seu temps i
l'article publicat El Punt Avui. Moltes gràcies pel reconeixement. Paraules sinceres que ajuden a seguir endavant. Gràcies de tot cor.
També moltes gràcies a
l'Alicia de @yomelopintoyomelocomo que va reproduir, il·lustrant, un
pa amb tomàquet d'una foto que havia fet.
Agrair a
Alcachofa d'España l'entrevista en la seva web coincidint amb el Nadal. Al blog hi ha dos posts on la
carxofa és protagonista.
També, moltes gracies a totes les persones que llegeixen el blog, les que el citen, quan s'inspiren, les que m'acompanyen i donen sentit al que vaig fen.
Doncs anem per la “preparació” d'aquest
vinagre de codony que farem a casa.
El diccionari defineix
el vinagre com un líquid que prové de la fermentació acètica del vi o d’altres productes alcohòlics, com la sidra, la cervesa, etc., compost principalment d’aigua i d’àcid acètic, emprat com a condiment, preservatiu, etc.
Per poder escriure i que es faci entenedor, en ocasions has de
comprendre, en aquest cas, el
procés químic que transforma el producte, l'alcohol en contacte amb l'oxigen i l'acció de microorganismes el modifica i s'obté un nou producte, el vinagre. Difícil per una persona de lletres!
Que era aquell vinagre que preparava la mare i guardava e una armari de la cuina i tenia cura que mai en faltes? Recordo com el filtrava i sempre deia que aquell vinagre era més bo que el que venien perquè està fet amb vi bo. A més del que comprava sempre tenia reservat una part del que ella elaborava. Tot això des dels anys 70.
En aquella ampolleta on es feia el vinagre, a la part de dalt es formava un tel, “la mare”, després he sabut que la mare, un microorganisme que li calen tres element per viure: un, l'oxigen, un segon, l'aliment, i el tercer seria una temperatura adequada. La”mare” és la que permet successivament anar elaborant el vinagre i a mesura que va creixen pots anar fen més vinagre o la pots compartir.
El vinagre ha format part de l'alimentació humana des de fa millers d'anys. Conegut des de l'època romana, recollit i amb referències a la Bíblia i industrialitzat per primera vegada a França. El vinagre no tan sols és un condiment per aromatitzar o donar sabor sinó també s'utilitza per conservar els aliments com per exemple l'escabetx, els avinagrats o marinats. A més d'altres usos de cosmètica, higiene o desinfectant i un poderós anti cal.
Varietats:
El vinagre més comú en el nostre entorn i en els països de l'àrea mediterrània és el vinagre de vi .
Hi ha vinagres industrials, vinagres artesans, de molta qualitat, i vinagres d'una qualitat excepcional com el de Xerès, amb DOP. Com podia imaginar aquell soldat de Flandes quan va portar aquell esqueix d'una vinya de
Borgonya a Andalusia que es transformaria per la terra, el sol i la marinada, com va escriure Alvaro Cunqueiro, en un dels vins amb més prestigi internacional i del que s'obté aquest preuat vinagre; o el vinagre de Mòdena, orgull d'Itàlia, on vaig aprendre que unes gotes són suficients per condimentar unes maduixes o un gelat i el propietari d'aquella petita botiga de queviures et mostra i recull amb les seves mans aquella petita ampolla d'un vinagre com un tresor i alhora et relata la història de l'elaboració d'un “
acceto perfecto”. Aquest vinagre no es va conèixer fora d'Itàlia fins als anys setanta del segle passat
Hi ha vinagres de fruites, de pomes o peres, de sidra, de cava, de fruites del bosc, o aromatitzats amb plantes, vinagres de malta, vinagres d'arròs, vinagres de remolatxa, vinagres de mel, un dels més antics. Tot dependrà del producte que tinguem a l'abast.
Avui tan sols compartiré com preparar un
vinagre de codony. Resultat d'una doble fermentació alcohòlica i acètica.
L'imagino de color daurant, perfumat, amb l'aroma del codony que acompanyarà les amanides o un pensament a les fruites i també algun plat de caça que pugui imaginar.
Per fer el
vinagre de codony vaig utilitzar
